Kaip vargšų maistas tapo prabangos simboliu (II dalis)

Omarai

Omaras - tas pats vėžys, tik kelis kartus didesnis, užaugantis priklausomai nuo rūšies iki 7 ir net 14 kg. Taigi, jo žnyplėse ir po šarvu yra daug mėsos, kuri plačiai naudojama restorano patiekalams gaminti.

Omarai yra bene ryškiausias pavyzdys, kaip „šiukšlinis" maistas sparčiai pakilo socialiniais laiptais. Kolonijinėje Naujojoje Anglijoje omarų buvo gausu: po audros jais būdavo nusėti krantai, ir jie ten gulėdavo didžiulėmis krūvomis.

Omarai, „jūros vabzdžiai", buvo laikomi tinkamais tik vargingiausių visuomenės narių maistui: jeigu namo užpakaliniame kieme mėtydavosi omarų kiautai, visiems tapdavo aišku - gyventojai yra visiški elgetos, negalintys pasirūpinti normalaus maisto.

Šiandien yra sunku patikėti, bet omarai buvo tiek nevertinami, kad jais būdavo tręšiami laukai, o Meino valstijos kalėjimuose jais maitinami areštantai.

Pastariesiems omarai nepatiko, buvo neskanūs, o mėsa atrodė kieta, jie dažnai skųsdavosi pilvo skausmais. Kalinių nuomone, maitinimas omarais ir austrėmis buvo tam tikra bausmė.

Dėl skundų JAV vyriausybei teko oficialiai apriboti kalinių maitinimo omarais dažnumą - įtraukti į valgiaraštį ne dažniau kaip kartą per savaitę.

Samdant tarnus sutartyse būdavo atskirai aptariama, kad šeimininkas gali tarnus versti valgyti omarus tik dvi, daugiausia tris dienas per savaitę.

Nevertinamų omarų virsmas rinktiniu patiekalu turtuoliams prasidėjo atsiradus geležinkeliams ir konservų pramonei. Žmonės, gyvenantys šalies gilumoje ir niekada nematę omarų, nebuvo girdėję ir apie jų nevertingumą.

Šių jūrų gyventojų konservuotą mėsą jie priėmė kaip puikią kulinarinę naujovę. Virėjai netrukus suprato, kad gausiai paskanintas aliejumi ir elegantiškoje aplinkoje patiektas jūros gyvis gali būti prabangus patiekalas.

Laikas viską pakeitė: omarų paklausa augo, jų ištekliai mažėjo, ir omaras sėkmingai baigė savo transformaciją iš kalėjimų maisto į turtingumo simbolį.

Šiuolaikiniame restoranų versle - tai vienas brangiausių patiekalų. Viskas apsivertė aukštyn kojomis - sunkiai besiverčiančiam žmogui vargu ar pavyks pasimėgauti omaru.

Mėlynasis tunas

Šiandien vos viena tokia žuvis gali būti parduota aukcione už daugiau kaip milijoną dolerių. Įdomu, kad nepernelyg seniai, iki 1960 m. mėlynasis tunas buvo nevertinamas, laikomas praktiškai nevalgomu ir žvejojamas tik per sportinės žūklės varžybas, nes gali užaugti labai didelis.

Didžiausio sugauto mėlynojo tuno ilgis siekė 3 metrus, o svėrė jis apie 450 kg. Bet sugautą mėlynąjį tuną žvejai mėgėjai tiesiog išmesdavo į krantą. XX a. pradžioje japonai žvejai jį laikė žemiausios rūšies žuvimi.

Dėl didelio riebumo, kuris dabar yra labiausiai ir vertinamas, mėsa greitai gesdavo. Ši žuvis neretai buvo naudojama kaip trąša ir katėms šerti. Net tuno mėsos spalva atrodė nepatraukli.

Požiūris į mėlynąjį tuną pasikeitė XX a. pabaigoje. To priežastis buvo tarptautinio susisiekimo lėktuvais plėtra ir žmonių mitybos pasikeitimai visame pasaulyje.

Kadangi žmonės palaipsniui įprato prie riebesnio maisto, mėlynojo tuno tekstūra staiga tapo labai patraukli, o žalia mėsa pasirodė tinkama gaminti sušiams.

Toks skonio pasikeitimas kartu su galimybe užšaldyti didelį mėsos kiekį ir nugabenti ją į bet kurį pasaulio tašką, visų niekintą žuvį pavertė tikra prabangos preke.

Riebalai, kuriuos žvejai kadaise išmesdavo, dabar yra brangiausias produktas tarp jūros gėrybių. 2019 m. sugautas 278 kg sveriantis tunas buvo parduotas restoranui už 3,1 mln. dolerių.

Šiuo metu jų žvejyba yra smarkiai ribojama, „Greenpeace" reikalauja mėlynąjį tuną įrašyti į nykstančių rūšių sąrašą.

Žvejyba yra griežtai kontroliuojama ne be priežasties: iš mėlynojo tuno vieno neršto ikrų (40 tūkst. kiaušinėlių) po savaitės lieka 40 proc. lervučių, o po metų - vos 0,1 proc.

Austrės

Austres žmonės valgo nuo priešistorinių laikų, ir tai yra suprantama, nes jos buvo prieinamiausias maisto produktas pajūrio gyventojams.

Viena iš jų populiarumo priežasčių yra ta, kad prisirinkti jų nebuvo sunku: nereikia nardyti, nes jos auga prikibusios prie akmenų ir uolų, nenuodingos, o dėl didelio baltymingumo gerai malšina alkį.

Mokslininkams prireikė nemažai laiko, kol tai nustatė, o senovės žmonės jas valgė intuityviai.

Austrės buvo delikatesas romėnams, o Kankalio kurortas nuo Romos respublikos laikų iki šiol garsėja jų auginimu. XIX a. Europoje austrės tapo vargšų maistu, nes ant kiekvienos baržos jų būdavo galima aptikti milijonus.

XIX a. viduryje austrės buvo pagrindinis gatvės maistas Niujorke ir Londone. Jos buvo pardavinėjamos kone ant kiekvieno kampo vos po kelis centus už tuziną.

Darbininkams autrės buvo pagrindinis baltymų šaltinis, daug pigesnis už jautieną ar kiaulieną. Jų dažnai buvo dedama į pyragus su mėsa, kad būtų galima padidinti patiekalo apimtį nedidinant kainos.

Tais laikais miesto varguoliai austres vartodavo tokiais kiekiais, kad išmesti jų kiautai būdavo naudojami gatvėms grįsti ir kranto linijai sutvirtinti.

Gausos epocha baigėsi, kai pramonės tarša ir nesaikingas rinkimas sunaikino austrių kolonijas. Kai kadaise švarūs Hudzono ir Temzės vandenys buvo užteršti, austrių gerokai sumažėjo.

Austrės iš pigaus kaloringo maisto virto rinktiniu, prabangiu patiekalu. Šiandien austrių valgymo ritualas - brangus malonumas, visiškai užtemdantis jų, XIX a. skurdaus proletariato greitojo maisto, praeitį.

Paukščių lizdų sriuba

Žinoma, ši sriuba - tai ne viralas iš šakelių. Ji yra verdama iš nuošaliose ir sunkiai pasiekiamose olose lizdus sukančių čiurlių sukietėjusių seilių.

Šiandien tai yra vienas brangiausių žmogaus vartojamų gyvūninės kilmės patiekalų. Kadaise tie lizdai tiesiog buvo pigus baltymų šaltinis ir prieinami vaistai neturtingiems Pietryčių Azijos valstiečiams.

Nors rinkti lizdus - gana sunkus užsiėmimas, vietos gyventojams tai buvo visiškai nemokamas maistas iš laukinės gamtos.

Kol sriuba nebuvo tapusi aukštos visuomeninės padėties simboliu Kinijos imperatoriaus rūmuose, lizdai buvo naudojami kinų liaudies medicinoje kvėpavimo takų ir odos ligoms gydyti.

Kai sriubą pradėjo valgyti Kinijos elitas, jos statusas staigiai pasikeitė. Ji tapo tonizuojančiu vaistu turtuoliams, nes buvo manoma, kad ji yra naudinga ilgaamžiškumui ir grožiui.

Pavojingas lizdų rinkimas nuo stačių olų sienų, naudojant bambukines kopėčias, pateisino aukštą gaminio kainą.

Šiandien vadinamieji Rytų ikrai - milijardinės apyvartos pramonės šaka: lizdai lipdomi specializuotose čiurlių veisyklose, kad būtų galima patenkinti pasaulinę paklausą.