1 nuotr.Šiandien kiekvienas gali užsisakyti banalių sušių. Sumuštinis su juodaisiais ir raudonaisiais ikrais - ne kasdieninis maistas, o rinktinis šventinis užkandis.
Vėžiais iš upelio mėgaujasi kaimo gyventojai, o jų artimiausias giminaitis omaras - turtuolių delikatesas. Kulinarijoje egzistuoja griežta ir nelabai suprantama hierarchija.
Šis skirstymas neretai yra iliuzija, primesta rinkodaros, o ne objektyvi kokybė.
Daugelis brangiausių pasaulyje patiekalų anksčiau buvo mažai uždirbančių žmonių, kalėjimo įnamių ir galvijų maistas. Kaip veikia tas neseniai „atliekomis" laikyto maisto „socialinis liftas"?
Sraigės
Sausumos sraigių vartojimas maistui neretai yra vertinamas kaip prancūzų virtuvės rafinuotumo viršūnė. Tačiau sraigės, kaip ir daugybė kitų moliuskų, buvo valgomos jau priešistoriniais laikais.
Ne vieną šimtmetį sraigės buvo neturtingų prancūzų valstiečių maistas. Jie negalėjo sau leisti valgyti mėsos, tad sraigės juos gelbėjo nuo bado.
Sraigės - prieinamiausias baltymų šaltinis su nedideliu riebalų kiekiu. Tokio patiekalo nė už ką nebūtų valgę to meto aristokratai, sraigės buvo žemiausios klasės maistas.
Viduramžiais sraigės taip pat buvo varguolių išsigelbėjimas Didžiojo pasninko dienomis, nes bažnyčia jų nelaikė mėsa.
Taip valstiečiai galėdavo apeiti bažnyčios nustatytą gyvūninės kilmės baltymų ribojimą, neleisdami pinigų brangiai žuviai.
O paruošti jas buvo visiškai paprasta: jos buvo verdamos su įvairiomis žolelėmis, kurių buvo galima prisirinkti artimiausiame miške.
Delikatesu sraigės tapo tik XIX a. pradžioje, kai virėjas Mari Antuanas Karemas (Marie Antoine Careme) patiekė neįprastą patiekalą Rusijos carui Aleksandrui I. Kulinaras sraiges įdarė aukštos kokybės sviestu, sumaišytu su petražolėmis ir česnaku.
Patiekalas įgavo neįprastą skonį, kuris tiek patiko monarchui, kad sraigės iš valstiečių puodų akimirksniu persikraustė į prašmatniausių Paryžiaus restoranų virtuves ir tapo delikatesu, patiekiamu su baltuoju sausu vynu.
Patiekalas dažnai gaminamas banketams ir aukšto rango priėmimams, bet yra labai svarbu jas tinkamai paruošti, kitaip rezultatas bus beskonė masė.
Bolivinės balandos
Dabar bolivinės balandos pardavinėjamos sveiko maisto parduotuvėse, ši grūdinė kultūra yra laikoma pirmarūšiu „supermaistu". Tačiau labai ilgai jos buvo neturtingiausių valstiečių maistas.
Bolivinės balandos buvo auginamos Pietų Amerikoje, kol ją užkariavo ispanai.
Atvykus ispanams, kuriems šie grūdai pasirodė ne šiaip maistas, o inkų pagoniško savitumo simbolis, juos auginti buvo uždrausta. Bolivines balandas pakeitė europietiški kviečiai.
Taip bolivinės balandos buvo išstumtos į gyvenimo pakraščius ir virto neturtingiausiųjų maistu. Kruopos ilgai buvo vertinamos tik kaip pašaras galvijams arba maistas tiems, kas negalėjo įpirkti kvietinių miltų.
Po 2000 metų prasidėjo globali kulinarijos revoliucija, bolivines balandas iškėlusi į socialinės maisto piramidės viršūnę.
Dėl didelės baltymingų grūdų, kurių sudėtyje nėra glitimo, paklausos jų kaina staigiai išaugo. Likimo ironija, kad buvęs valstietiškas maistas tapo pernelyg brangus tiems žmonėms, kurie šimtmečius juo maitinosi.
Dabar bolivinės balandos yra elitinis sveikos mitybos produktas, nutolęs nuo savo buvusios paskirties - kolonizatorių engiamų tikrųjų amerikiečių pagrindinio maisto.
Sušiai
Senovės Japonijoje sušiai buvo būdas konservuoti žuvį fermentuotuose ryžiuose. Ryžiai iš tiesų nebuvo skirti valgyti, jie buvo apvalkalas, išskiriantis pieno rūgštį, neleidžiančią žuviai gesti.
Pasibaigus fermentacijos procesui, aštrūs, rūgštūs ryžiai būdavo išmetami, o valgoma tik žuvis. Ji buvo paprastų darbininkų ir valstiečių maistas.
Vėliau sušiai tapo gatvės maistu miesto darbininkams - tam tikra greitojo maisto atmaina vargingiausiems. Nė vienas save gerbiantis pasiturintis žmogus nebūtų valgęs tokio maisto, ir dar viešai.
Sušių kaip prabangos prekės populiarumo didėjimas visame pasaulyje prasidėjo po Antrojo pasaulinio karo, kai ištobulėjo šaldymo technologijos.
Neapdorota žuvis nustojo būti labai pavojinga, o fermentuoti ryžiai, neseniai be gailesčio išmetami, virto kulinariniu meno kūriniu.
Šiandien vienas elitinių sušių gabalėlis gali kainuoti daugiau už „valstietiško" varianto, buvusio japonų darbininkų klasės maistu, savaitės atsargas.
Polenta
Šiuo metu polenta patiekiama brangiuose itališkuose restoranuose kaip rinktinis mėsos patiekalų ir brangių trumų garnyras.
Daugelis jau seniai pamiršo, kad iš pradžių šis patiekalas buvo Šiaurės Italijos valstiečių išsigelbėjimas nuo mirties iš bado.
Ne vieną šimtmetį kaimo varguoliai maitindavosi vien šia kukurūzų kruopų koše, nes tiesiog negalėjo sau leisti brangesnių kviečių.
Nesaikingas polentos valgymas išprovokavo tikrą epidemiją. Liga, kurios pavadiniamas - pelagra, istorijoje išliko „valstiečių ligos" pavadinimu.
Valstiečiai kukurūzų neapdorodavo kalkėmis (procesas, vadinamas nikstamalizacija) ir todėl jiems labai trūkdavo niacino (vitamino B3). Šis trūkumas pasireikšdavo sunkiais odos pažeidimais, virškinimo sutrikimais ir sukeldavo demenciją.
Šiuolaikinė polentos transformacija įvyko, kai virėjai pradėjo eksperimentuoti su patiekalo tekstūra ir pagardais. Pridėjus daug sviesto, parmezano ir grietinėlės, kukli kukurūzų košė virto rinktiniu, sočiu patiekalu.
Dabar ryšys su skurdu ir ligomis iš visuomenės sąmonės yra visiškai ištrintas. Tai, kas kadaise buvo elgetų valgis, šiandien yra vienas iš originalios itališkos virtuvės stulpų.
Ikrai
Šiandien ikrai kelia asociacijas su prabangiais milijonierių vaišių stalais. O juk kadaise Rusijoje ikrai buvo tiek paplitę, kad buvo pardavinėjami kibirais, nes buvo laikomi žvejybos šalutiniu produktu.
Šis produktas labai greitai gesdavo, o dėl gausumo ir pigumo tapo pigiu sūroku darbininkų ir valstiečių užkandžiu.
Jie juos tepdavo ant juodos duonos ir vartodavo kaip prieinamiausią kaloringą maistingą produktą, nevertindami kaip delikateso.
Kol europiečiai nebuvo „atradę" ikrų, Rusijoje juos valgyti galėjo sau leisti kiekvienas norintis. Ikrai būdavo verdami piene arba acte, sūdomi ir valgomi šaukštais.
JAV dar XIX a. ikrai buvo tiek nevertinami, kad būdavo visiškai nemokamai patiekiami pigiuose baruose.
Pereiti į prabangaus maisto statusą jiems padėjo aristokratija ir ekologijos kolapsas. Rusijos carai pradėjo vaišinti ikrais per valstybinius banketus, taip įkvėpdami Europos elitą pasekti jų pavyzdžiu.
Tuo metu dėl nesaikingos žvejybos ir aplinkos taršos smarkiai sumažėjo eršketų populiacijos visame pasaulyje.
Dėl trūkumo produktas, kadaise dalintas nemokamai, virto vienu brangiausių delikatesų Žemėje ir prabangos preke.
