1 nuotr.„Michelin" žvaigždutėmis dukart įvertintas Kopenhagos restoranas „Alchemist" nustebino pasaulį nauja gastronomine idėja - desertais ir kokteiliais, gaminamais iš „skruzdėlių jogurto".
Paaiškėjo, kad pieno fermentacijos procesą galima pradėti ne tik įprastais raugais, bet ir pasitelkus gyvas rudąsias miško skruzdėles (Formica rufa).
Eksperimentas pavyko atsitiktinai: vienas iš restorano virėjų pastebėjo, kad pienas sukrekėjo, kai šaldytuve šalia jo atsidūrė skruzdėlė.
Šis atradimas įkvėpė komandą drauge su mitybos specialistais ir antropologais atlikti seriją eksperimentų.
Eksperimentuotojai nutarė atgaivinti senovinę bulgarų praktiką: į šviežią pieną įmetė keturias gyvas skruzdėles ir indą užkasė skruzdėlyne. Jau po paros skystis įgavo rūgštumo ir pradėjo tirštėti, iš esmės virto jogurtu.
Norėdami patikrinti atradimo gastronominį potencialą „Alchemist" virėjai pagamino tris patiekalus: ledus „ant-wich" su skruzdėlių suraugintu jogurtu, kurie buvo patiekti ant vabzdžių formos sausainių; „skruzdėlių maskarponę" iš ožkų pieno - jo skonis priminė subrandintą pekorino sūrį; pieno kokteilį, kuriame vietoj citrinos pienui sutirštinti buvo naudojamos džiovintos skruzdėlės.
Gėrimas pasirodė esantis „šilkinis, su citrinos rūgštele, bet sudėtingesnio skonio negu citrusas".
Tyrimas parodė: būtent gyvos skruzdėlės, tai yra, jų išskiriami fermentai ir rūgštys pradeda ir pagreitina teisingą fermentacijos procesą, dėl kurio pienas virsta jogurtu.
Džiovinti ir šaldyti vabzdžiai tokio efekto nesukelia ir net gali pieną užkrėsti nepageidaujamomis bakterijomis.
Mokslininkai įspėja: eksperimentuoti namuose neverta. Raudonosios miško skruzdėlės gali pernešti žmogui pavojingą parazitą, tad saugiai dirbti su jomis įmanoma tik laboratorijoje.
Tikėtis masinės gamybos „skruzdėlių jogurto" taip pat nereikėtų: šios rūšies vabzdžiams Europoje gresia išnykimas.
Bet bakterijas, gyvenančias skruzdėlėse, mokslininkai planuoja toliau tyrinėti, kad būtų galima naudoti naujiems maisto produktams kurti.
Jų nuomone būtent tradicinė fermentacija su daugybe mikroorganizmų kaip duonos rauge gali tapti pasaulio kulinarijos ateitimi.
