Druskos svarba mūsų gyvenime

Druskos istorija - mūsų pasaulio istorija. Senovėje druska buvo naudojama kaip pinigas, ir to atgarsis iki šiol yra girdimas angliškame žodyje salary - „atlyginimas", kilusiame iš lotyniško sal, reiškiančio druską. Su druska yra susijęs ne vienas istorinis įvykis: 1648 m. pavasarį Maskvoje įvyko Druskos maištas; viena iš priežasčių, lėmusių Prancūzijos monarchijos žlugimą, buvo „druskos mokestis", prieš kurį sukilo valstiečiai; Mahatmos Gandžio maršas prieš druskos monopoliją baigėsi Indijos nepriklausomybe.

Gyva ir negyva druska: kokia druska yra naudinga?

Druskos paskirtis mūsų gyvenime - toli gražu ne vien „suteikti įdomesnį skonį pietums". Daugelis fiziologinių procesų mūsų organizme gali vykti tik esant pakankamam kiekiui druskos: ji yra būtina virškinimui ir tinkamai medžiagų apykaitai, padeda ląstelėms įsisavinti medžiagas, reguliuoja skysčių pusiausvyrą organizme, „tirpina" ir padeda šalinti tai, kas jau nebereikalinga, - biologai druską vadina pagrindiniu valikliu. Kai kurias gyvybiškai svarbias rūgštis organizmas gamina tik dėl druskos.

Iš sveiko organizmo nedidelis druskos perteklius pasišalina pats, bet jeigu kas nors sutrinka, druska kaupiasi ir gali sukelti rimtų bėdų: pernelyg gausiai jos vartojant, kyla kraujospūdis, vystosi širdies ir kraujagyslių ligos, osteoporozė ir kitokie sveikatos sutrikimai.

Problemos dėl druskos vartojimo prasidėjo XX a., kai jos gavybos procesas buvo industrializuotas - miltelius, kurie vėliau gavo įžeidžiamą pravardę - „baltoji mirtis", - pradėta chemiškai apdoroti, stengiantis jiems suteikti kuo baltesnę spalvą, išvalyti nuo bet kokių priemaišų ir dėti sulipti neleidžiančių priedų. Grynos druskos - natrio chlorido - gamtoje nepasitaiko, priklausomai nuo kilmės, joje visada būna kalio, kalcio, magnio, sieros, bromo, fosforo, vanadžio ir kitų elementų. Grįžimas nuo dirbtinai išvalytos druskos prie natūralios - viena pagrindinių pastarųjų metų gastronomijos tendencijų. Mažiname kiekį, bet geriname kokybę!

Jūros druska

Visa pasaulio druska gaunama iš dviejų šaltinių: arba iš jūros ir ežerų vandens, arba iš druskos kasyklų. Išgauti jūros druską pirmieji 800 m.pr.m.e. sugalvojo kinai: sūrus vanduo būdavo išpilstomas į negilius ir plačius molinius indus ir garinamas, kol likdavo tik druskos kristalai. Europoje šis būdas paplito Romos imperijos laikais ir nuo tų laikų nelabai pasikeitė. Ir šiandien seklūs garinimo baseinai pripildomi vandens, kaitinant vanduo išgaruoja, o dugne lieka druska. Ten, kur jūros druska yra gaminama dideliais kiekiais, pavyzdžiui, Sicilijoje, balti kaip sniegas kalnai užima šimtus hektarų.

Bet pasaulyje esama nemažai druskų, kurias yra priimta prancūziškai vadinti fleur de sel - „druskos gėlė". Tai natūralūs, neapdoroti, didesnės mineralų koncentracijos druskos kristalai, susidarantys druskingo vandens paviršiuje, renkami rankomis ir džiovinami saulėje. Tos druskos yra nepanašios viena į kitą, kaip ir visa, kas auga natūraliomis sąlygomis ir priklauso nuo saulės, lietaus, vėjo ir Mėnulio fazių. Kiekviena pasižymi savu poskoniu ir sūrumu (vienos atrodo sūresnės, kitos - mažiau, nors natrio chlorido kiekis visose yra maždaug toks pat), savo tekstūra - nuo dribsnių iki plokštelių.

Ideali fleur de sel turi būti pakankamai kieta, kad neištirptų ant karšto paviršiaus, bet ne tokia kieta, kad laužytų dantis. Dažniausiai ji, kitaip nei jūros druska, naudojama kaip baigiamasis patiekalo štrichas. Vienos jos rūšys yra žinomos visame pasaulyje, kaip aukštosios virtuvės šefų mėgstama angliška „Maldon" arba fleur de sel iš Kamargo.

Akmens druska

Visai kitoks vaizdas - XVI a. šachta Pendžabo kalnuose Pakistane. Į žemės paviršių iškeliamos žibančio akmens plokštės ir didžiuliai luitai. Nuo jų nuplovus per tūkstančius metų susikaupusias dulkes, šviesoje jie atrodo rožiniai kaip ryto aušra arba purpuriniai. Prieš 600 mln. metų čia buvo jūra. Ugnikalniai, tais laikais drebindavę žemę, hermetiškai „uždarė" jūrą viduje žemės, kuri vėliau tapo Himalajų kalnais. Per milijonus metų jūra išgaravo, o jos vietoje liko kalnų į akmenį suslėgtos druskos, pasaulyje žinomos kaip „Himalajų rožinė", klodai.

Gaminius iš Himalajų druskos - blokelius, plyteles, lėkštes ir net pjaustymo lenteles virtuvėje - galima pritaikyti beveik visur - nuo daržovių pjaustymo iki serviravimo. Instrukcijoje tvirtinama, kad labai mažo poringumo Himalajų druskos blokelius galima atšaldyti iki minus 18 laipsnių ir įkaitinti iki 370 laipsnių pagal Celsijų (druska lydosi maždaug 800 laipsnių temperatūroje, taigi pavojaus nėra).

Vadinasi, ant šalto druskos blokelio galima patiekti tartarą, o įkaitintą padėti ant stalo, kad svečiai galėtų ant jo „pakepti" plonas mėsos riekeles arba jūrų šukutes. Švieži sūriai ir vaisiai, pagulėje lėkštėje iš Himalajų druskos, įgauna švelnaus sūrumo. Rožinėje druskoje iš Pendžabo gausu geležies, kalcio ir dar esama 82 mineralų, svarbių žmogaus sveikatai.

Druskos mada

Dabartinis susižavėjimas druska yra panašus į, tarkime, atvirukų kolekcionavimą. Žinoma, druska - plačiau pritaikomas daiktas: subtilūs skonio niuansai gali pagerinti patiekalą ir su tuo yra įdomu eksperimentuoti. Be įvairios geografinės kilmės druskų yra nesuskaičiuojama daugybė aromatizuotų druskų: rūkytų, vyno druskų (ir dar konkretaus vyno), druskų su levandomis ir lauko gėlėmis, su karamele, šokoladu... Malūnėlius ir neapsakomai stilingas šios druskos dėžutes galima pirkti gurmanų parduotuvėlėse arba iš firmų, kurios užsiima tokių mišinių kūrimu.

Kas nors skeptiškai pasakys: „Druska, kad ir kaip žiūrėtum, vis vien yra tik druska, ir visos tos madingos druskos - tik labai graži pakuotė ir rinkodara." Druska iš pirmo būtinumo prekės išties virto meno objektu, priartėjimo prie aukštosios gastronomijos simboliu, bet pirmiausia tai - dėmesys detalėms. Yra ir kitų priežasčių.

Pavyzdžiui, Masimas Botura (Massimo Bottura), garsus Modenos restorano „Osteria Francescana" šefas, virtuvėje naudoja druską iš Červijos ne tik dėl jos puikaus skonio, bet ir norėdamas pasauliui pristatyti unikalų gimtojo Emilijos Romanijos regiono gaminį. Taip jis globalizacijos apimtame pasaulyje remia amatininkus, iki šiol saugojančius tūkstantmetę druskos gamybos paslaptį.

Kiek druskos reikia žmogui?

PSO rekomendacijos dėl druskos vartojimo buvo pakeistos 2013 m.: anksčiau suaugusiesiems ir vyresniems kaip 2 metų vaikams buvo rekomenduojama ne daugiau kaip 2 g per dieną, o dabar - mažiau kaip 2 g (tai maždaug pusė arbatinio šaukštelio). Druskos mes ir taip gauname per daug, jos yra visur, ypač perdirbtame maiste. Žmogus lengvai „išsemia" dienos normą, suvalgęs vos šimtą gramų krekerių arba spragintų kukurūzų...

Prieskoniai su druska - naudingiausi, nes juose nėra skonio stipriklių ir natrio glutamato, kenksmingo žmogaus kasai. Ji paskanina bet kurį patiekalą, naudingą žmogaus organizmui. Ir nesukelia alergijos šiam maisto produktui, kitaip nei kiti aromatiniai priedai.

Druska apsaugo žmogaus organizmą nuo infekcijų. Neseniai mokslininkai išsiaiškino tokį faktą: druskos kiekis organizme padidėja susidūrus su ligą sukeliančiomis bakterijomis. Druska žarnyne sudaro barjerą, trukdantį joms vystytis, ir užkerta kelią ligai.

Joduota druska neretai yra naudojama vandeniui mineralizuoti. Ir tik dėl jos toks dirbtinis mineralinis vanduo įgyja žmogui naudingų savybių.

Mineralinių šaltinių vanduo, kuriuose yra daugiau natūralių druskų, yra naudingas gydant kasą ir kai kurių rūšių gastritus. Įrodyta, kad reguliariai vartojant šaltinių vandens druską yra naikinamos bakterijos, kurios gali sukelti gastritą.

Nėra nustatyta jokių saikingai vartojamos druskos kenksmingumo organizmui požymių.