Virtuvės mitų griovėjas, restorano "Stebuklai" įkūrėjas, "Briusly" virtuvės šefas, užsakomųjų ir parodomųjų vakarėlių rengėjas, kelių kulinarijos knygų bendraautoris Martynas Praškevičius, paklaustas, kaip visur suspėja, sako: "Lakstau lyg vaiduoklis". Ir prisipažįsta: "Kartais pagalvoju, kam to reikia, bet kai supranti, kad tai gyvenimo būdas, - bėgi toliau".
- Kokie virtuvės mitai jau sugriauti? Kokius vis dar bandote įveikti?
- Priklauso nuo to, kur tie mitai griaunami. Jeigu restorane, tai, manau, jau esu sugriovęs tradicinių pietų mitą, kad verslo pietūs negali būti ne tik pigūs, skanūs, bet dar ir estetiški... o gal net ir stebuklingi. O jeigu kalbėtume apie "Virtuvės mitų griovėjų" projektą, tai su mūsų tarptautinius apdovanojimus pelniusia knyga "7 ingredientai" sugriovėme mitą, kad patiekalams ruošti reikia labai daug produktų ir laiko ir kad Lietuvoje sukurta kulinarinė knyga negali būti įvertinta pasaulyje. Be to, tiek aš, tiek mano bičiuliai griauname ir toliau griausime mitą, kad Lietuva neturi kuo didžiuotis gastronomijos pasaulyje. Tikrai turi!
- Iš liaudies atėjęs posakis, kad moters vieta prie puodų. Bet geriausias vietas prie puodų, regis, šiandien užima vyrai. Ar tikrai vyrai geresni virėjai nei moterys?
- Tai labai sunkus darbas, reikalaujantis daug jėgų. Mano darbo diena prasideda 7 ryto, o baigiasi 24 val. Manau, moterims tiesiog per sunku tai. Nors pasaulyje yra ir pripažintų šefių kaip ispanė Elena Arsak (Arzak) ir prancūzė Anė Sofi Pik (Anne Sophie Pic). Jos buvo pripažintos geriausiomis šefėmis moterims ir jų restoranai turi tris "Michelin" žvaigždutes. Bet asmeniškai man moteris labiau patinka matyti restorano salėje, o ne virtuvėje.
- Kaip ir kada virtuvę atradote Jūs?
- Tai buvo ankstyvoje jaunystėje. Aš tiesiog mėgau gaminti ir svajojau būti šefu.
- Žavitės fusion virtuve. Derinti nesuderinamus dalykus jums yra... iššūkis, malonumas improvizuoti ar mados reikalas?
- Tai buvo anksčiau ir labiau buvo derinami kelių šalių patiekalai, nors ir dabar gamindamas pamaišau kelių šalių ingredientus. Pavyzdžiui, kepu grikių miltų blynelius su rūkyta Kuršių marių žuvimi ir keptais japoniškais jūrų dumbliais. Galimybė improvizuoti - man didelis malonumas. Visada smagu, kai nustebini svečius pateikdamas niekur neragautą ir skanų patiekalą.
- Kokiais atrastais produktų deriniais didžiuojatės?
- Man dabar labai patinka derinti daržoves desertuose. Tarkime, mano restorane galite rasti morkų ar bulvių saldainių su karčiuoju šokoladu. Kartais nustebinu klientus ir šerbetais, pagamintais iš daržovių. Pavyzdžiui, paprikų ir mandarinų šerbetu arba morkų šerbetu.
- Kokių produktų jūsų virtuvėje niekada nepamatysime?
- Nešviežių ir prastos kokybės. Produktų paieškai skiriu daug energijos. Tuną ir kardžuvę į mano restoraną atveža vokiečiai, nes vietiniai tiekėjai labai geros kokybės žuvies man negali pasiūlyti. Veršieną tiekia ūkininkas, su kuriuo susipažinau turguje. Kiaušinių važiuoju pirkti pas kitą ūkininką, nes žinau, kad jis vištas augina laisvėje.
- Kai kas skundžiasi, kad Lietuvoje neįmanoma gauti geros druskos. Kokia druska ant jūsų stalo?
- Geros druskos tikrai yra. Himalajų ar jūros druskos galima rasti bet kokiame prekybos centre. Ją gardinami patiekalai tikrai bus skanesni ir sveikesni. Namuose aš visada turiu Himalajų druskos.
- Koks produktas jums yra pats svarbiausias?
- Man labai smagu gaminti iš kokybiškų Lietuvoje užaugintų produktų.
- Mėgstamiausias lietuviškos virtuvės patiekalas?
- Dievinu džiovintų baravykų sriubą.
- Įkūrėte restoraną "Stebuklai", taip pat esate "Briusly" virtuvės šefas, vedate kulinarijos kursus, su "Virtuvės mitų griovėjų" kompanija baigiate parengti jau antrą kulinarijos knygą. Kaip visur suspėjate?
- Net pačiam dažnai sunku tai suvokti. Visada ką nors dirbu. Ir vis trūksta man kelių valandų per parą. Kartais pagalvoju, kam to reikia, bet kai supranti, kad tai gyvenimo būdas, bėgi toliau.
- Knygoje "7 ingredientai" - receptai patiekalų, kuriems pagaminti reikia ne daugiau kaip 7 sudedamųjų dalių. Ar ir jūsų restorane laikomasi tradicijos - kuo mažiau ingredientų?
- Tikrai ne. Gal greičiau viename ingrediente dar septyni igredientai... Iš tikrųjų mano restorano virtuvėje sudėtingi patiekalai, susidedantys iš daugybės ingredientų. Kai kuriuos patiekalus paruošti užtrunka dvi ar tris paras.
- Kokia virtuvė dominuoja jūsų restorane?
- Nelabai galėčiau priskirti "Stebuklų" virtuvę prie kurios nors virtuvės. Tai greičiau mano kurta virtuvė. Žinoma, stengiamės neatsilikti nuo naujovių, todėl ruošiame kai kuriuos patiekalus vadovaudamiesi modernios virtuvės principais, bet nepamirštu ir kitų gaminimo būdų, tarkim, kad ir keptos mėsos, žuvies virš žarijų. Juk dūmais kvepianti mėsa - taip skanu.
- Šiandien madinga save vadinti gurmanu. Koks žmogus iš tiesų yra gurmanas?
- Gurmanas turėtų suprasti tikrą produkto vertę - kaip produktas pas jį atkeliavo ir kiek darbo buvo įdėta jį ruošiant. Ir, žinoma, valgydamas turėti saiką.
- Kulinarijoje taip pat egzistuoja mados, tendencijos. Ar galėtumėte jas išskirti?
- Šiuo metu madingiausia yra New Nordic Cuisine. Nemažai skandinavų restoranų galime išvysti geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuke. Daugiausia prizų virėjų konkursuose taip pat susižeria skandinavai. Jie daug dėmesio skiria vietiniams produktams, natūralumui, gamtai. Taip pat ir ispanai nėra užmigę su moderniąja virtuve, kaip daug kas mano. Net trys ispanų restoranai puikuojasi geriausių restoranų dešimtuke.
- Ką mėgstate veikti tada, kai uždarote virtuvės duris? Koks jūsų laisvalaikis?
- Užtrenkęs virtuvės duris stengiuosi kuo daugiau pamiegoti. Taip pat labai daug skaitau apie pasaulio restoranų naujienas ir kitų šefų darbus. Noriu jausti 24 val. per parą gastronomijos pulsą visame pasaulyje. Visą kitą laisvą laiką stengiuosi praleisti su draugais ir artimiausiais žmonėmis.
Martyno Praškevičiaus receptas
Tunų salotos
Jums reikės:
70 g šviežio tuno,
Pusės saujos smulkintų šviežių bazilikų,
Dviejų virtų putpelių kiaušinių,
Dviejų šviežių šparagų,
Dviejų jaunų bulvių,
Vieno arbatinio šaukštelio lašišų ikrų,
Vieno arbatinio šaukštelio džiovintų smulkintų juodųjų alyvuogių,
Vieno arbatinio šaukštelio baltojo balzamiio acto,
Vieno valgomojo šaukšto aukščiausios rūšies alyvuogių aliejaus padažui,
Alyvuogių aliejaus kepimui,
100 g citrinų sulčių,
4 g sojų lecitino,
šviežiai maltų juodųjų pipirų ir jūros druskos.
Kaip paruošti
Tuną įtrinkite bazilikais, druska ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Tuną apkepkite po 10 sekundžių iš kiekvienos pusės. Nusausinkite popierine šluoste, perpjaukite pusiau ir atidėkite į šalį. Bulves perpjaukite pusiau ir apkepkite aliejuje, kol gražiai apskrus. Pagardinkite druska ir pipirais. Bulves nusausinkite popierine šluoste ir atidėkite į šalį. Šparagus supjaustykite į tris dalis. Į dubenį supilkite citrinų sultis ir 100 g vandens. Įberkite sojų lecitino ir plakite rankiniu plaktuvu, kol suputos. Atskirame dubenėlyje sumaišykite actą su alyvuogių aliejumi, įberkite druskos pagal skonį. Lėkštėje išdėliokite tuną, bulves, pusiau perpjautus putpelių kiaušinius, šparagus. Patiekalą pabarstykite lašišų ikrais, džiovintomis alyvuogėmis. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi su actu. Ant tuno uždėkite citrinos putų.
DOSJE
Gimė 1981 04 28 Kaune
Virėju dirba 10 metų
Restorano "Stebuklai" įkūrėjas
"Briusly" virtuvės šefas
Su "Virtuvės mitų griovėjais" išleidžia antrą kulinarijos knygą "7 Ingredientai. Draugams"
Parengta pagal dienraščio "Respublika" priedą "Laisvalaikis"
