Atėjo metas kopūstams

Kas dešimtam žmogui Lietuvoje maistas jau tapo prabanga. Tačiau rūpestingos šeimininkės randa ką padėti ant stalo. Pigus maistas - nebūtinai prastas. Iš įprastų lietuviškų sodo ir daržo gėrybių darbščios rankos prigamina tokių skanėstų, kad telieka apsilaižyti pirštus. Štai visiems įperkami kopūstai. Nėra didesnio gardėsio, jei jie tinkamai paraugti. “Vakaro žinių” kalbintos žinovės šiandien pataria, kaip tą tinkamai padaryti. Kituose dienraščio numeriuose rasite visą tiesą apie burokėlių marinavimą, krienų ruošimą... Ir jūsų stalas bus karališkas, tačiau nebrangus.

Gera veislė - pusė darbo

Nuo seno žinoma, kad tinkamiausias metas žiemai raugti kopūstus - lapkritis. Bet ir tai ne visas - tik tam tikri jo laikotarpiai. Senoliai tvirtina, kad iki lapkričio 7-osios kopūstų raugti nepatartina, juo labiau negalima šiuo darbu užsiimti per Mėnulio pilnatį. Mat tada išrūgę kopūstai bus minkšti, rūgštoki, žodžiu, neskanūs. Geriausias metas tam - delčia arba jaunatis. Kitos šeimininkės dar tikslesnės - skaniausi kopūstai yra paraugti aštuntąją Mėnulio jaunaties dieną.

Kopūstais dabar prekiaujama visur - ir nuolatinėse, ir sezoninėse turgavietėse. Rengdamiesi prisiraugti jų visai žiemai, be abejo, ieškome lietuviškų. Bet turguje su kopūstais - kaip su braškėmis: perki ir neva lietuvišką. Todėl baltagūžių galvų verta dairytis ir parduotuvėse, į kurias jos atkeliauja kone tiesiai iš gimtųjų laukų. Jei nesate dideli kopūstų veislių žinovai, patarimų klauskite daržovių skyriaus darbuotojų, mat išsirinkti tinkamą veislę - ne mažiau svarbu nei raugti kopūstus tinkamą pagal Mėnulį dieną.

Kaip neapsirikti perkant kopūstus žiemai?

“Ilgiau laikyti paprastai raugiami vėlyvųjų veislių baltagūžiai kopūstai, kurių derlius nuimamas spalio viduryje, - paaiškino UAB “MAXIMA LT” Maisto gamybos departamento direktorė Jūratė Malkauskienė. Ja verta tikėti, nes šis prekybos tinklas skatina rinktis prekę lietuvišką, gardesnę. - Parenkamos baltos, kietos, nesuskilusios gūžės. Atidėkite į šalį pašalusius, kenkėjų pažeistus kopūstus, nes jie nepatraukliai atrodys, blogiau laikysis ir nebus skanūs.”

Kopūstams raugti tinkamiausios medinės statinaitės. Prieš naudojimą patartina jas bent porą dienų pamirkyti švariame vandenyje, paskui išplauti karštu vandeniu su soda ir perskalauti šaltu vandeniu.

Pasiraitokime rankoves

O kaip juos raugti namuose? Matyt, daug kas žino. O “Vakaro žinių” žurnalistai panūdo išsiaiškinti šio proceso subtilybes ir dėl tų, kurie nežino. Beldžiamės į kaunietės biuro vadybininkės Rolandos duris. Ji kaip sykis tądien su kopūstais turėjo reikalą. Nuo ko ji pradėjo?

Tvirtą medinę statinaitę pasiruošė jau prieš kelias dienas.

O dabar užsiriša prijuostę, griebia peilį ir ima kopūstų gūžes: pašalina viršutinius, aptrupėjusius ir pažeistus kopūstlapius, išpjauna kotus; stambiai pritarkuoja šviežių morkų; pasiruošia kmynų, spanguolių, druskos, cukraus. Paskui paima “čiešką” - specialią rankinę kopūstų pjaustymo mašinėlę.

Susmulkintus kopūstus Rolanda saujomis beria į platų indą, ant viršaus pabarsto morkų, druskos, įžeria žiupsnelį kmynų, spanguolių. Vos vos šliūkšteli ir cukraus - kopūstai greičiau įrūgs. Vėl pjausto gūžes, vėl beria. Susmulkinusi visas kopūstų galvas ruošinį ima švelniai gniaužyti rankomis.

“Kai kurios šeimininkės kopūstus grūda mediniu kočėlu, bet tėtis mane pamokė, kad juos geriau minkyti rankomis, - pasakoja Rolanda. - Gniaužomi kopūstai kur kas greičiau nei daužomi pradeda skirti sultis.”

Taip paruoštus kopūstus Rolanda deda į kibirą ir vis spaudžia, kol jų paviršiuje susikaupia pakankamai skysčio. “Iki indo viršaus kopūstų pridėti nereikia - palikite bent 10 centimetrų, - pataria Rolanda, - nes kai jie pradės rūgti, sultys ims bėgti pro kraštus. Sulčių pertekliaus jokiu būdu neišpilkite - išgerkite. Tiek daug vitamino C jose!”

Ant kopūstų viršaus uždedamas švarios drobės gabalėlis, ant drobės - medinė, talpyklos kraštus atitinkanti lentelė ar lėkštė, tada - sunkus svoris. Kaime šiam reikalui puikiai tinka lauko akmuo, o miestiečiams Rolanda siūlo kopūstus paslėgti vandens pripildytu didesniu stiklainiu.

Indas su paslėgtais kopūstais pastatomas šiltoje vietoje (geriausia temperatūra kopūstams rūgti - 18-20 laipsnių) ir laikomas 3-4 paras. Jei kopūstus raugiate didelėje statinėje, jiems surūgti prireiks 6-8 dienų.

“Jei prisikaupė daug putų, nugraibykite jas, - iš tėčio paveldėta išmintimi dalijasi Rolanda. - Pasirodžiusios putos išduoda, kad rūgimo procesas įsibėgėjęs.”

Po poros dienų (o jei raugiate statinaitę - kiek vėliau) kopūstus reikia atidengti ir keliskart per dieną gerai, iki indo dugno, išbadyti verdančiu vandeniu nuplikyta medine smailia lazdele. Taip pašalinsite susikaupusį anglies dvideginį, taigi ir kartų kopūstų prieskonį. Tuo laiku jie laikomi nesuslėgti. Jei skysčio inde per mažai, užpilkite šalto pasūdyto vandens. Vienam litrui vandens pakanka 20 gramų druskos. Galima ir aliejaus šlakelį šliūkštelėti. Vis paragaukite. Kai kopūstų skonis atitiks jūsiškį, kartumo nebesijaus, vėl juos suspauskite, ant viršaus palikdami maždaug porą centimetrų skysčio, paslėkite ir neškite į šaltą patalpą. Jei gyvenate daugiabutyje - tinka ir balkonas. Tik reikia kopūstus uždengti, kad neveiktų šviesa. Turite vėsų rūsį? Dar geriau!

Suslėgti išrūgę kopūstai geriausiai ir ilgiausiai išsilaiko tamsioje patalpoje, ne aukštesnėje kaip 8-10 laipsnių temperatūroje.

Indą su raugintais kopūstais reikia nuolat tikrinti, ar ant kraštų nesiformuoja pelėsis. Jei jį pastebėjote, tuoj pat nuvalykite, tas vietas patepkite garstyčių tyrele. Tikrinkite ir drobelę, dangtį, svorį - ar šie nesitraukia pelėsiu. Kad taip neatsitiktų, juos reikia dažnai plauti karštu vandeniu su soda.

Kai kurios šeimininkės, beje, paraugtų kopūstų iškart nesuslegia - laukia, kol jie išrūgs. Tik tada slegia.

Jei šaltos patalpos namie neturite, išrūgusius kopūstus galima sudėti į stiklainius ir laikyti šaldytuve. Žemaitijoje dažna šeimininkė tokio stiklainio viršuje, ant kopūstų, įspraudžia švarų plastmasinį dangtelį - jis suspaudžia kopūstus, kad vidun nepatektų oro, todėl šie geriau laikosi.

Receptai įvairiems skoniams

Kaunietė Rolanda kopūstus sudėjo pagal receptą, kurį įsidėmėjo dar vaikystėje. Jis - neįmantrus, tradicinis, bet rauginamiems kopūstams galima suteikti ir įdomesnį, net pikantišką skonį. Štai UAB “MAXIMA LT” dirbanti J.Malkauskienė mielai sutiko pasidalyti kai kuriomis subtilybėmis ir siūlo “Vakaro žinių” skaitytojams išskirtinių receptų.

Rauginti kopūstai su obuoliais

5 kg kopūstų, 1 kg rūgščių obuolių, 1 česnakų galvutė, apie 80 g druskos, apie 50 g cukraus, šaukštas kmynų.