Virtuvės šefas Regimantas Trimakas sklaido mitus apie sušius ir atskleidžia japonų virtuvės įdomybes. Pavyzdžiui, ar žinojote, sušis - labiau europiečių nei pačių japonų ištobulintas, išpopuliarintas patiekalas? 8 metus Didžiosios Britanijos ir Kopenhagos restoranuose dirbęs R.Trimakas prieš metus kartu su žmona ir dukra sugrįžo į Lietuvą. Vilniuje, Vilniaus g.31, įkūrė "fusion" virtuvės restoraną "Omakase Sushi & Grill". Valgiaraštyje vyrauja japonų virtuvės patiekalai, kurie kaip reikiant skiriasi nuo Lietuvoje esančio japonų maisto asortimento. Pirmiausia - dėl kietos mokyklos, kurią R.Trimakas išėjo patirties semdamasis iš japonų virtuvės šefų.
- Ką reiškia restorano pavadinimas "Omakase"?
- Viena reikšmė - pasiruošęs viskam. Antra - nuo šefo širdies. Japonų maisto valgiaraštyje "omakase" reiškia ypatingą šefo pasiūlymą iš kelių patiekalų, tarp kurių patenka geriausi valgiai, pradedant sušiais, sašimiais, sriubomis ir baigiant karštaisiais patiekalais bei desertais. Valgiaraštyje turiu "omakase" pasiūlymą 2 žmonėms iš 9 patiekalų.
- Prie jūsų restorano pavadinimo yra prierašas "sushi & grill". Kaip kepsninėje kepti patiekalai siejasi su japonų virtuve?
- Daugelis japonų virtuvę sieja tik su sušiais, bet taip nėra. Sušiai tėra užkandžiai, o kepsninėje ant atviros ugnies kepti valgiai - vieni pagrindinių patiekalų. Be to, "Omakase" aš labiau linkęs vadinti "fusion", mišrios, virtuvės restoranu, kuriame yra ne tik japonų, bet ir kitų Azijos šalių patiekalų, pvz., korėjiečių.
- Vilniuje sušių gali gauti daug kur. Kuo išsiskiria jūsiškiai?
- Laikausi Didžiojoje Britanijoje, Danijoje išmoktų sušių gaminimo taisyklių. Pavyzdžiui, 70 proc. sušio turi sudaryti įdaras ir tik 30 proc. - ryžiai. Lietuvoje dažniausiai būna atvirkščiai. Sušiai turi būti patiekiami su šalta žuvimi ir dar šiltais ryžiais, o tai reiškia, kad jų negali pasiruošti iš anksto ar laikyti šaldytuve, - palikti sušiai džiūva, netenka skonio. Mūsų restorane visi patiekalai, taip pat ir dienos pietūs, ruošiami tik klientui užsakius.
- Kokių įdomesnių maisto produktų galima paragauti restorane?
- Naudojame minkštakiautį krabą, karališkąjį krabą, turime jūrų ešerio.
- Kuo skiriasi maisto ruoša japonų ir europietiškoje virtuvėse?
- Japonų virtuvėje ypač rūpinamasi švara. Pradžioje, kai tik pradėjau dirbti japonų restorane, mane labai stipriai auklėjo. Tu negali rankomis savęs paliesti, pavyzdžiui, persibraukti ranka per kaktą, - tuojau pat turi jas plauti. Ir maistas turi būt liečiamas kuo mažiau. Rimti virtuvės šefai net sušių įdarą ant ryžių deda lazdelėmis, darant sušius negalima jų minkyti, spaudyti... Prieš dėdamas žuvį indą turi kruopščiausiai iššluostyti, kad neliktų nė lašelio vandens, mat per vandenį plinta bakterijos. Turi paisyti tokių dalykų, nes kiek japonų virtuvė natūrali ir sveika, tiek dėl tų pačių priežasčių ir pavojinga, nes dirbama su žalia žuvimi. Vis dėlto dėl labai griežtų higienos reikalavimų apsinuodijimai japonišku maistu - labai reti.
- Kas sunkiausia gaminant sušį?
- Tinkamai išvirti ryžius. Praėjo 2 metai, kol iš savo mokytojų išgirdau, kad padariau tai tinkamai! Ryžių gaminimo procesą turi išmokti ir pajausti. Per visą mokymosi laiką esu išviręs labai daug ryžių. Neskaičiavau, kiek, bet būdavo dienų, kai virdavau juos kas valandą, po 4 kg, 12 valandų per dieną.
- Ar tiesa, kad japonų šefai ypač rūpinasi peiliais?
- Taip. Peiliai labai prižiūrimi, jie nuolat plaunami, galandami ir niekada nebus buki, dedami tik ant vienos ašmenų pusės... Net peilių galandimas yra kitoks. Pavyzdžiui, yra peiliai, kurių viena dalis užaštrinta 70 proc., o kita - 30 proc. Vadinasi, galąsdamas 7 kartus turi braukti per vieną pusę ir 3 kartus - per kitą.
- Kiek peilių turite pats?
- Devynis: du daržovėms, po vieną mėsai, filė, žuvies odai ir kaulams, sušiams, agurkams, svogūnų laiškams ir dar yra pincetas. Bet kokios daržovės su bet kokiu peiliu nepjausi. Pavyzdžiui, agurkus turi pjauti labai plonai.
- Kaip ruošiami tie gardžiai traškūs agurkai?
- Visas procesas trunka 4 valandas. Išsipjauni ilgą agurko juostelę, palieki valandai vandenyje su ledukais - taip iš agurkų išstumiamas vanduo. Tada dedi agurką ant lentelės, pusantros valandos džiovini, kad visiškai išdžiūtų. Ir tada agurkai būna traškūs - tokie, kokie ir turi būti. Svogūnų laiškai, kurių japonų virtuvėje taip pat yra daug, ruošiami apie pustrečios valandos, - kad būtų traškūs. Dedu jų prie jautienos nigirių, kiaulienos šonkauliukų, beriu į misu sriubą...
- Ar šiuo metu išpopuliarėjusi japoniška dieta - jokios druskos ir kitų prieskonių - sudaryta pagal realius japonų mitybos įpročius?
- Taip, Japonijoje prieskoniai nenaudojami. Įvairūs padažai naudojami kepant mėsą, bet patiekaluose su žalia žuvimi jokių prieskonių nėra.
- Kokius mitus tenka sklaidyti apie japonų maistą?
- Turbūt tai ne mitas, bet klientai dažnai nustemba išvydę geltoną imbierą, nes yra pratę prie rožinio. Bet rožinis imbieras yra dažytas, jis ir pigesnis už natūralų, kuris yra gražios gelsvos spalvos. Restoranui perkame brangesnius ingredientus ir stengiamės išlaikyti kokybę.
- Kokia sušių rūšis populiariausia Lietuvoje?
- Maki sušiai, kai įdaras dedamas į vidų. Pavyzdžiui, Japonijoje labiau paplitę nigiri, kai ant ryžių paplotėlio užklojamas gabalėlis žuvies.
- Lietuvoje valgome specialiai lietuvio skoniui adaptuotas picas. O kiek lietuvio skoniui adaptuoti sušiai?
- Pačioje Japonijoje pagaminamas labai mažas sušių procentas. Sušius yra išvysčiusi Europa ir aš pats remiuosi tuo, kas patinka europiečiams, skandinavams. Nors sušis ir kilęs iš Japonijos, nelaikau jo tikru japonų maistu. Labiau priskirčiau prie "fusion" virtuvės, kuri yra iškraipyta, bet visoje Europoje turi aukštus reitingus. Tokio maisto restoranai renkasi ir "Michelin" žvaigždes.
Dosjė
Gimė 1986 m. Kaune
Virėju dirba 7 metus, virtuvės šefu tapo 20-ies
Kulinarijos amato mokėsi Didžiojoje Britanijoje
Dirbo garsiajame "Zuma" restorane
REGIMANTO TRIMAKO RECEPTAS
AR ŽINOTE, KAIP TINKAMAI IŠVIRTI RYŽIUS SUŠIAMS?
1 žingsnis. Gerai nuplaukite ryžius. Ryžiai po šaltu vandeniu plaunami mažiausiai 7 kartus. Tinkamai nenuplovus ryžiai būna pilki. Nuplautus ryžius užmerkite vandenyje ir palikite 20 min. Kai ryžiai prisigers vandens, išryškės jų balta spalva.
2 žingsnis. Paruoškite actą. Specialaus sušių ryžiams skirto acto įsigysite parduotuvėje, bet prieš naudojant actas turi būti paruoštas. Sumaišykite actą su cukrumi, druska ir khumbu prieskoniu. Actą palikite 10 valandų, nuolat jį pamaišykite.
3 žingsnis. Išvirkite ryžius. Išmirkytus, vandens jau prisigėrusius ryžius dar užpilkite vandeniu iki krumplių (uždėkite ant ryžių delną ir pamatuokite). Maksimalioje temperatūroje užvirkite vandenį, tada sumažinkite iki mažiausios ir virkite apie 45 minutes. Išvirti ryžiai turi būti ne per minkšti ir ne per kieti. Valgant turi būti juntamas grūdas, o ne lipni košė. Ryžiai verdami puode susidarančiuose garuose, todėl virimo metu nevalia puodo atidengti. Normalu, kad taip verdant dalis ryžių prilimpa prie puodo dugno.
4 žingsnis. Supilkite actą į ryžius. Atsargiai maišykite 3-4 min. Kai ryžiai atvėsta iki kokių 40 proc. šilumos, vėl sudėkite juos į puodą ir gaminkite sušius su šiltais ryžiais. Sušiai su šaltais ryžiais negaminami.
Su "Laisvalaikio" kortele 12 proc. nuolaida sąskaitai
Parengta pagal dienraščio "Respublika" priedą "Laisvalaikis"
