Garsiausi virtuvės menininkai ir meistrai

Mari Antuanas Karemas

Prancūzas Mari Antuanas Karemas (Marie Antoine Careme) buvo vienas garsiausių virėjų XVIII ir XIX a. sandūroje. Būtent jis paprastai yra vadinamas „karalių virėju ir virėjų karaliumi“. Jis gamino Prancūzijos aristokratams, tarp jų Napoleonui ir užsienio reikalų ministrui Šarliui de Taleiranui Perigorui (Charles de Talleyrand Perigord), taip pat Britanijos monarchui Jurgiui IV bei carui Aleksandrui I.

Manoma, kad M.A.Karemas gimė daugiavaikėje šeimoje, todėl būdamas 10 metų buvo priverstas pradėti užsidirbti duonai. Per keletą metų jam pavyko iš virėjo padėjėjo smuklėje tapti žinomu konditeriu, o paskui vyriausiuoju virėju. Jo pagrindiniu nuopelnu yra laikomas mokslinis požiūris į patiekalų gamybą: jis tiksliai nurodydavo sudedamųjų dalių kiekį, produktų apdorojimo būdus ir seką. Taip pat M.A.Karemas atsisakė viename patiekale naudoti žuvį ir mėsą. Šis prancūzas virėjas išrado pyragaitį, kuris vėliau buvo pavadintas ekleru.

Ogiustas Eskofjė

Mari Antuano darbus tęsė prancūzas virėjas Ogiustas Eskofjė (Auguste Escoffier). Gaminti valgį jį išmokė senelė, o pirmuosius žingsnius kulinarijoje jis žengė savo dėdės restorane. Prie viryklės O.Eskofjė praleido per 70 metų, jam teko dirbti viešbučiuose „Savoy“ ir „Ritz“, jis aptarnaudavo visuomenės grietinėlę. O.Eskofjė supaprastino daugelį M.A.Karemo receptų ir sukūrė savų patiekalų - „Melbos persikas“, „Nimfų sparneliai“, „Rosinio turnedas“ ir „Gražioji Elena“. Dirbdamas Pirmojo pasaulinio karo metais jis įsigudrino kurti naujus receptus, nepaisant skurdžių maisto produktų atsargų.

Pasaulinę šlovę O.Eskofjė pelnė knyga „Kulinarijos vadovas“: joje ne tik surinkta daugybė unikalių receptų, bet ji yra ir vienas garsiausių kulinarijos vadovėlių. Jis taip pat sugalvojo patiekalus patiekti ne visus iškart, o valgiaraštyje nurodyta seka ir organizuoti virtuvėje konvejerinę gamybą, personalą suskirsčius brigadomis.

Polis Bokiuzas

Polis Bokiuzas (Paul Bocuse) - dar vienas prancūzas virėjas, kurį restoranų gidas Gol Mijo (Gault Millau) pavadino „XX a. vyriausiuoju virėju“. Jis yra kilęs iš virėjų dinastijos, nuo devynerių metų triūsė savo tėvo virtuvėje.

P.Bokiuzas yra vienas iš „naujosios virtuvės“ pradininkų: jos šalininkai pirmenybę teikdavo aukštos kokybės šviežiems produktams, atsisakydami kaloringų ir riebių patiekalų. Kartu jis kritikuodavo mažytes porcijas, už kurias restoranų lankytojai turėdavo pakloti nemažus pinigus. Vienas garsiausių P.Bokiuzo patiekalų yra sriuba iš juodųjų trumų „Soupe V.G.E“, kurią jis pagamino ir pavadino buvusio Prancūzijos prezidento Valeri Žiskar d‘Esteno (Valéry Giscard d’Estaing) garbei. Prancūzas kulinaras pasirodė esąs ne tik talentingas virėjas, bet ir sumanus verslininkas. Be savo restorano, jis dar valdė užkandinių tinklą.

Džulija Čaild

Džulija Čaild (Julia Child) amerikiečiams padėjo atrasti prancūzišką virtuvę ir tapo viena garsiausių praėjusio amžiaus Amerikos kulinarių. Tačiau patiekalų gaminimu ji rimtai susižavėjo tik sulaukusi 36-erių. Tai įvyko atsitiktinai, kai ji su vyru diplomatu XX a. 5 deš. atsidūrė Prancūzijoje.

Paprasčiausi prancūziški valgiai Dž.Čaild padarė tokį įspūdį, kad ji baigė vyriausiųjų virėjų kursus, atidarė savo kulinarijos mokyklą ir parašė ją išgarsinusią knygą apie prancūziškos virtuvės meną („Mastering the Art of French Cooking“). Tarp jos garsiausių receptų - burgundiška jautiena, svogūnų sriuba ir omleto vyniotinis. Vėliau, grįžusi į JAV, ji tapo televizijos laidos „The French Chef“ vedėja ir užkariavo tūkstančių amerikiečių šeimininkių širdis. Beje, virtuvė, kurioje Dž.Čaild gamino per pirmąsias laidas, šiuo metu demonstruojama Amerikos istorijos nacionaliniame muziejuje Vašingtone.

Elis Voters

Griežtai vertinant, amerikietė Elis Voters (Alice Waters) nėra virėja. Ji taip pat susižavėjo prancūziška virtuve, ir dar taip, kad Kalifornijoje, Berklyje, atidarė savo restoraną „Chez Panisse“. Visi prancūziški patiekalai čia buvo gaminami iš šviežių produktų, perkamų iš vietos fermerių ir turguose. E.Voters pasisakydavo prieš šaldytus produktus, atvežamus iš viso pasaulio: skoniu jie skyrėsi, o jų gabenimas kenkė aplinkai. E.Voters pakeitė ir amerikiečių požiūrį į mokyklinius pusryčius. Prisijungdamos prie jos sukurtos programos „Edible Schoolyard“, daugelis mokyklų atsisakė greitojo maisto, o vietoj jo pradėjo naudoti natūralius produktus. Visada siekdavusi žmones maitinti paprastai ir skaniai, E.Voters sukėlė tikrą revoliuciją JAV maitinimo sistemoje.

Gordonas Ramzis

Britas Gordonas Ramzis (Gordon Ramsay) ketino tapti profesionaliu futbolininku, bet dėl traumos jam teko pasirinkti kitą kelią. Koledže G.Ramzis domėjosi kulinarija, o paskui darbavosi daugelio prestižinių maitinimo įstaigų virtuvėse. Šiuo metu jis turi savo restoranų tinklą, ir ne tik Jungtinėje Karalystėje, bet ir JAV, Italijoje, Katare ir kitose šalyse. Iš viso jo restoranams pavyko pelnyti 16 „Michelin“ žvaigždučių, kuriomis retai gali pasigirti virėjai ne prancūzai. Jis veda ne vieną visame pasaulyje populiarų televizijos ir realybės šou, yra parašęs dešimtis kulinarinių knygų.

Hestonas Bliumentalis

Brito Hestono Bliumentalio (Heston Blumenthal) gyvenimas taip pat pasikeitė po kelionės su šeima į Prancūziją. Jis yra įsitikinęs, kad valgymas yra viena iš nedaugelių veiklos rūšių, kai į darbą įsijungia visi žmogaus jutimo organai. Jis tuo įsitikino lankydamasis prancūziškame restorane „L’Oustau de Baumanière“, įvertinto trimis „Michelin“ žvaigždutėmis. Kitaip kaip kiti virėjai, H.Bliumentalis neįgijo profesionalaus kulinarinio išsilavinimo, jis yra savamokslis.

Britas yra vadinamosios molekulinės virtuvės šalininkas, valgio gaminimą vertina kaip fizikinių ir cheminių procesų visumą. Visiems žinomus patiekalus jis gamina iš visiškai netikėtų sudedamųjų dalių.

Pavyzdžiui, H.Bliumentalio restorane „Riebi antis“ galima paskanauti baltojo šokolado su juodaisiais ikrais, sraigių košės ir ledų iš kiaušinių su šonine ir krabo mėsa.