Beatos virtuvėje – tiesa ir mitai apie Tailando virtuvę

Savo sugebėjimus šefas Makdangas demonstravo kartu su kulinarinių televizijos laidų vedėja Beata Nicholson. Jis parodė, kaip pagaminti didžiųjų krevečių sriubą ir žaliąjį vištienos karį. Tiesa, norint pasilepinti šiais autentiškais patiekalais, teks gerokai pasukti galvą, kur Lietuvoje rasti tinkamų produktų. Mat pats šefas Makdangas didžiąją dalį atsivežė iš Tailando, todėl nenuostabu, kad jo lagaminas su maisto produktais svėrė daugiau nei 100 kg.

Pirmą kartą Lietuvoje lankęsis šefas sakė, kad buvo nustebęs, kokia maža, bet graži yra mūsų šalis. „Skrisdamas čia paklausiau, kiek Lietuvoje gyvena žmonių. Kai išgirdau, kad tik trys su puse milijono, nusistebėjau. Juk vien Bankoke gyvena 12 milijonų“, - šypsojosi virtuvės virtuozas. Jis apgailestavo, kad Lietuvoje taip ir neparagavo cepelinų, bet pagyrų negailėjo šaltibarščiams, bulviniams blynams ir juodai duonai.

Tailando šefas pasakojo, kad keliaudamas susiduria su daug mitų apie tailandiečių virtuvę. Bet yra tam tikrų būdų, kaip atskirti, kas yra kas. Visų pirma tailandiečiai, skirtingai nei kinai, savo virtuvėje nenaudoja imbiero. Jų pagrindinė sriuba yra verdama labai greitai be jokio kokosų pieno, grietinėlės ar sultinio. Pagrindiniai patiekalai autentiškame restorane patiekiami bendrose lėkštėse, išskyrus ryžius, - šie duodami kiekvienam atskirai.

Apie šefą Makdangą

M.L.Sirichalerm Svasti, geriau žinomas kaip virtuvės šefas Makdangas, - garsiausias Tailando maisto ekspertas ir gerbiamas tailandietiškos virtuvės ambasadorius. Jis gimė 1953 m. liepos 6 d. Tailande. Užaugęs išvyko studijuoti į Jungtines Amerikos Valstijas. Baigęs Amerikos kulinarijos akademiją, 1993 m. grįžo į Tailandą. Gimtinėje jis pradėjo rašyti knygas apie Tailando virtuvę, dalyvaudavo TV kulinariniuose šou. Šiandien šefas Makdangas turi ne vieną savo televizijos laidą, dalyvauja kaip teisėjas įvairiuose TV konkursuose, yra išleidęs ne vieną knygą apie tailandiečių virtuvę. Jis yra vienintelis tailandietis, vedantis paskaitas kulinarinio meno koledže „Le Cordon Bleu“.

Faktai apie Tailando virtuvę

Tailando virtuvėje svarbu suderinti keturis skonius - saldų, rūgštų, aštrų ir sūrų.

Pagrindinis maisto produktas Tailande yra ryžiai. Juos valgo su kiekvienu patiekalu. Ryžius kiekvienas gauna individualioje lėkštėje. Jie verdami be druskos ar kokių kitų prieskonių.

Pagrindiniai tailandietiškų patiekalų ingredientai yra česnakas, aitriosios paprikos, žaliųjų citrinų sultys, citrinžolė ir švieži kalendrų lapai, o sūrų skonį patiekalams suteikia fermentuotas žuvies padažas arba krevečių pasta.

Tailandietiški desertai dažniausiai gaminami iš lipnių ryžių ar kokosų pieno, miltų, ančių kiaušinių ir palmių cukraus. Savo virtuvėje jie nenaudoja vištų kiaušinių.

Tailandiečiai valgo su šaukštu ir šakute. Būtent šaukštas, o ne šakutė keliauja į burną.

Pietus ar vakarienę sudaro keli patiekalai - sriuba, karis, kas nors skrudinto, aitriųjų paprikų padažas ir salotos.

Desertams gardinti yra naudojama druska, pagrindiniams patiekalams - žuvies padažas.

Tailando virtuvėje nenaudojamas imbieras. Vietoj jo tailandiečiai savo patiekalus gardina galangalu - tai imbierinių šeimos augalas.

RECEPTAI

Aštri didžiųjų krevečių sriuba (Tom Yum Goong)

4 porcijoms reikės:

8 didžiųjų krevečių

1 l vandens

3-4 gabaliukų šviežio galangalo (imbierinių šeimos augalas)

1 stiebo šviežios citrinžolės

2-3 vėlyvojo citrinmedžio (kaffir lime) lapų (nebūtinai)

8-12 pievagrybių

3-5 valg. š. žuvies padažo

3-5 valg. š. šviežių žaliosios citrinos sulčių

4 šviežių aitriųjų paprikų

saujelės kalendrų

Gaminimas     
           
1. Vandenį užvirinkite. Įdėkite sugrūstą galangalą, vėlyvojo citrinmedžio lapus ir  citrinžolę (naudojama tik raudonoji stiebo dalis, ji supjaustoma 2 colių gabaliukais ir sutraiškoma). Apie minutę leiskite jiems pavirti, kad jų aromatas pasklistų į vandenį.

2. Jeigu norite, kad sriuba būtų labai aštri, sudėkite į puodą sutrintas aitriąsias paprikas. Įdėkite žuvies padažą, suteikdami sriubai sūrumo, ir žaliųjų citrinų sulčių, suteikdami rūgštumo. Paragaukite, ar tinkamas prieskonių derinys, nes žaliųjų citrinų sultys būna skirtingo rūgštumo, o žuvies padažas - skirtingo sūrumo. Žaliųjų citrinų sultis pilkite paskutines, taip pat ir baigdami virti.  

3. Sudėkite nuvalytus ir į keturias dalis supjaustytus grybus ir virkite verdančiame sultinyje apie minutę.

4. Į verdantį sultinį sudėkite nuluptas ir išvalytas krevetes ir sumažinkite ugnį. Maišydami virkite tik apie minutę, nes krevečių baltymai labai greitai išverda. 

Įpilkite į lėkštę ir pabarstykite šviežia kalendra.

Vištiena su žaliuoju kariu (Gaeng Kaew Wan Gai)

4 porcijoms reikės:

augalinio aliejaus 

3-4 valg. š. žaliojo kario (Gaeng Kiew Wan) pastos

1 puodelio kokosų pieno

0,5 kg vištos šlaunelių (be kaulų)

5 vnt. plėšytų vėlyvojo citrinmedžio (kaffir lime) lapų

2 valg. š. palmių cukraus

Apie 180 g Tailando baklažano

5 vnt. raudonųjų ir žaliųjų aitriųjų paprikų

Tailando saldžiųjų bazilikų lapų

žuvies padažo (nebūtinai)   

Gaminimas

Į pašildytą puodą įpilkite šiek tiek augalinio aliejaus.

Įdėkite valgomąjį šaukštą žaliojo kario pastos. Gerai išmaišykite.

Įpilkite šiek tiek kokosų pieno, kad pasta suminkštėtų ir taptų lengvai tepi. Sumažinkite ugnį ir toliau virkite maišydami, kol pradės kilti burbuliukai ir mišinys taps ryškiai žalias.

Padidinkite ugnį, sudėkite supjaustytą vištienos šlaunelių mėsą, kad ji apkeptų ir išlaikytų sultingumą. Maišykite tol, kol vištiena pakeis spalvą. 

Įpilkite daugiau kokosų pieno į kario mišinį. Užvirinkite ir maišykite, kad mišinys neprikeptų prie dugno. 

Sudėkite vėlyvojo citrinmedžio lapų, įberkite palmių cukraus, kuris sustiprins natūralų kokosų pieno saldumą. Berkite ragaudami, nes palmių cukraus saldumas būna nevienodas.

Į verdantį mišinį sudėkite supjaustytus Tailando baklažanus ir gerai išmaišykite.

Uždenkite dangčiu ir palaukite, kol vėl užvirs. 

Pridėkite raudonųjų ir žaliųjų aitriųjų paprikų, vis paragaudami, ar nereikia dar kokių nors prieskonių.

Jau išjungę viryklę, sudėkite Tailando saldžiųjų bazilikų lapus ir pamaišykite, kad bazilikų aliejus patektų į mišinį. 

Ragaukite su garuose virtais ryžiais.

Parengta pagal priedą „Laisvalaikis“