Valgomas grožis: kaip žmonės pradėjo maistui naudoti gėles

XX a. pabaigoje Europa susidomėjo sveika mityba, pradėjo rinktis ekologiškus produktus, ir restoranų valgiaraščiuose sumirgėjo nauji pavadinimai: banano žiedų salotos su vištiena, trupininis pyragas su levandomis ir mėlynėmis, bri sūris rožių žiedlapių želėje...

Didysis prancūzas Alenas Diukasas (Alain Ducasse) kepa cukinijų žiedus tešloje. Kitas paryžietis Dominikas Sesijonas (Pierre-Dominique Cécillon) tradicinių padažų skoniui suteikia naujų aromatų naudodamas aguonas, rožes ir vėdrynus. Skandinavų šalyse gėlės, kaip ir kitos gamtos dovanos - bene svarbiausia kulinarijos mada.

Pavyzdžiui, madingos Stokholmo maitinimo įstaigos „Frantzen/ Lindeberg" vizitinė kortelė yra salotos iš 48 ingredientų, tarp kurių - tik tai, ko galima prisirinkti miške arba darže: daržovės, žolės, grybai ir, aišku, gėlės - rožių lapeliai, raktažolių žiedynai, žydintys čiobreliai... O jau apie patiekalų puošybą nėra ką ir kalbėti: ryškios nasturtės arba švelnios saulutės užkandžių lėkštėje tapo solidaus restorano požymiu.

Iš Rytų į Vakarus

Tačiau gėlių kulinarijos šiuolaikiniu išradimu niekaip nepavadinsi. Rytuose ji buvo žinoma gerokai prieš tai, kai europiečiai pradėjo virti rožių uogienę arba tortus puošti cukruotomis našlaitėmis. Senovės kinų knygose lotosas aprašomas kaip vertingas produktas ir, pavyzdžiui, Hanų dinastijos laikais (206 m.pr.m.e. - 220 m.) jo žiedai buvo valgomi švieži, virti, kepti, marinuoti, iš jų gaminami miltai, jais gardinami kiti patiekalai. Ir dabar į lotosų lapus vyniojama mėsa ir ryžiai, žiedlapiai, tiek apkepti, tiek švieži, patiekiami kaip garnyras ir užkandis, o šaknys, primenančios šviežias bulves, troškinamos, kepamos, iš jų verdama sriuba, naudojamos net sėklos. Hangdžou per Naujuosius metus patiekiama lotoso želė, simbolizuojanti saldaus gyvenimo viltį.

Japonijoje meilė gėlėms neapsiribojo tuo, kad jos buvo vaizduojamos ant porceliano ir kimono, buvo naudojamos plaukams puošti ir ikebanoms. Net savo šalies simbolį, chrizantemą, japonai pritaikė kulinarijoje. Iš smulkių rudeninių chrizantemų lapelių, kurių skonis šiek tiek primena špinatus, gaminamos lengvos salotos ir garnyrai, jais puošiami įvairūs patiekalai. Stambiažiedžių chrizantemų žiedlapiai merkiami į tešlą iš miltų ir kiaušinių ir verdami aliejuje, paskui apdžiovinami ant popieriaus ir apibarstomi cukraus milteliais. Ir jau daug amžių japonai laikosi tradicijos vieni kitiems įteikti puodelius sakės, įbėrus į juos žiedlapių, o tai reiškia - gyvenkite ilgai, laimingai, be bėdų. Chrizantemas sakėje gali pakeisti vilkdalgiai. Ilgi siauri šių augalų lapai primena kardo ašmenis, todėl simbolizuoja samurajų dvasią ir būdavo laikomi naudingais būsimiesiems kariams.

Dėl teisybės reikia pasakyti, kad Europoje apie valgomas gėles žinoma jau seniai. Pavarčius Senovės Romos kulinarines knygas galima rasti užuominų apie rožes ir našlaites. Ir vis dėlto europiečiai gėles visada vertino daugiausia dėl grožio, o jas dėti į lėkštes ir puodus pradėjo tik XXI a. pradžioje.

Puokštė pietums

Gėlės valgomos ir šviežios, ir apdorotos. Valgomi daugiausia žiedlapiai - kuokelių ir piestelių geriau neliesti. Kai kurias, pavyzdžiui, pienes, reikia iš anksto pamerkti, kad išnyktų kartumas. Bet jų negalima ilgai veikti šiluma, kitaip subtilaus skonio neliks nė pėdsako.

Kaip skaniausios gėlės yra rekomenduojamos medetkos, mėtos, trispalvės našlaitės, šalavijai, rožės, laiškinių česnakų, moliūgų ir nasturčių žiedai. Italijos daržovių parduotuvėse pardavinėjami kvapnūs akacijų žiedai - juos tinka kepti ir pridėti prie daržovių. Iš snapučių lapų ir žiedų verdama sriuba.

Aguonų stiebai - puikus garnyras ir įdaras omletams ir pyragams. O į išplaktus baltymus panardinus obels žiedą ir paskui jį apibarsčius cukraus milteliais, gausite simpatišką desertą.

Budos vaišės

Viendienės - paplitęs dekoratyvinis augalas - gali papuošti sodybas, o skoniu - pranokti daugybę patiekalų. Kulinarijos istorikai mano, kad šios gėlės pagrindiniu augalu Kinijoje tapo vos ne nuo kinų kultūros gimimo. Tais laikais buvo vertinamos būtent jų valgomosios, o ne dekoratyvinės savybės: viendienių pumpurai yra maistingi ir lengvai virškinami, juos galima sūdyti ir marinuoti kaip agurkus. O išsiskleidę žiedai idealiai tinka įdaryti tiek daržovėmis, tiek mėsa. Be to, buvo manoma, kad jos valgytojams suteikia išminties, stiprina valios jėgą ir pakelia dvasią.

Galbūt todėl šios gėlės ir yra vienas iš tradicinio patiekalo „Budos vaišės" komponentų - tai sudėtinga kompozicija iš daržovių, bambuko ūglių, riešutų ir kitų vegetariškų sudedamųjų dalių sojų padaže. Dabar jis patiekiamas daugelyje kinų restoranų visame pasaulyje, ir visai nereikia būti budistu, kad jo paragautum. Kinijos turguose pardavinėjamos „aukso adatos", dar vienas populiarus kiniškų patiekalų komponentas. Tai ne kas kita, kaip neišsiskleidę viendienių pumpurai, džiovinti saulėje. Skoniu viendienės primena saldžius salotų lapus. Net apdoroti viendienių lapai nepraranda savo gerųjų savybių. Beje, šie žiedai yra laikomi bene skaniausiais iš visų valgomųjų.

Olandiškas sumuštinis

Tulpės negali pasigirti sena istorija, į Europą jos pateko tik XVI a., atgabentos iš Turkijos į Olandiją. XVII a. 4-me dešimtmetyje Olandiją apėmė tulpių manija: jų svogūnėlių kainos žaibiškai augo, jos kainavo brangiau už karves ir kiaules, o pardavus retos veislės svogūnėlius buvo galima nusipirkti namą Amsterdame. Spekuliacija svogūnėliais biržoje baigėsi baisia krize. Tulpių finansinis burbulas sprogo: pasiūla pradėjo gerokai viršyti paklausą ir net paklausiausios rūšys smarkiai atpigo. Vaikydamiesi lengvo uždarbio tulpių gerbėjai prarado viską. Pasakojama, kad vienas bankrutavęs verteiva iš nevilties išsikepė niekam nebetinkamus svogūnėlius, ir, pasūdęs juos ašaromis, suvalgė. Kas žino, galbūt jis buvo vienas pirmųjų, panaudojęs tulpes kulinarijoje. Beje, šios legendos herojui tikriausiai buvo nesaldu: šių gėlių svogūnėliai yra nevalgomi (ir net nuodingi), o štai iš žiedlapių išties galima pagaminti įdomių patiekalų.

Kiekvienos veislės tulpių - savas skonis, bet paprastai jos primena salsvus ir karstelėjusius salotų lapus arba jaunus žaliuosius žirnelius, todėl puikiai tinka užkandžiams. Gražiai atrodo įdarytos tulpės, kaip ir kitos stambiažiedės gėlės, jos yra tarytum tam skirtos. Raudonas tulpes pridėkite įdaro iš šviežio minkšto sūrio, krabų mėsos (tulpės apskritai labai dera su jūros gėrybėmis, žuvimi, ypač tunu) ir žalumynų bei raudonųjų pipirų, apšlakstykite citrinų sultimis. Arba tulpių „puodeliuose" patiekite braškių putėsių - ir didžio kulinaro šlovė jums garantuota!

Ir gražu, ir skanu

Kuklioms sodų gyventojoms taip pat atsiras vietos virtuvėje. Saulutės, kurių skonis primena riešutus, gali būti naudojamos ir desertams, ir salotoms, ir padažams gaminti. Saldokos ryškaus skonio levandos nepakeičiamos konditerijos gaminiuose.

Medetkos - puikus pagardas, jeigu patiekalui reikia suteikti aštrumo. Cukruotos našlaitės bus skanios ir vienos, ir tiks saldiems patiekalams papuošti.

Bet itin didelį virėjų palankumą pelnė nasturtės. Jos puikiai atrodo ir ant balto šokolodo glaistu aplieto torto, ir salotose, suteikdamos joms lengvą pipirų poskonį. Yra valgomi ir jų žiedai, ir pumpurai, ir lapai. O vitamino C jose, beje, daugiau negu įprastose žaliose salotose. Dėl būdingo kartoko prieskonio nasturtės yra lyginamos su paprastaisiais rėžiukais. Beje, vardą jos gavo būtent iš jo: lotyniškai „Nasturtium officinale" - paprastasis rėžiukas. Įvairiais laikais šis augalas būdavo priskiriamas prie daržovių, žolių, gėlių ir net vaisių. T.Džefersonas, trečiasis JAV prezidentas, auginęs nasturtes savo darže, jų stiebų dėdavo į daržovių sriubą ir mėgo marinuotus pumpurus. Pastarasis pomėgis būdingas ne jam vienam: sūdytais nasturčių pumpurais tradiciškai pakeičiami kapariai.

Karalienės dovanos

Kad ir ką kalbėtume apie kuklumo žavesį, gėlių karalienė buvo ir lieka rožė. Senovės Graikijoje rožės buvo laikomos ateities simboliu ir buvo tokios populiarios, kad graikai šių gėlių vardu pavadino net vieną salą - Rodo. Praktiški romėnai tikėjo, kad rožė gelbsti nuo apgirtimo ir padeda meilėje, nes yra afrodiziakas. Viduramžių Anglijos vienuolynų sodai skendo rožėse: raudonos rožės simbolizavo Kristaus kraują, o kiekvienas iš jos penkių žiedlapių - jo žaizdas.

Visais amžiais ši prašmatni gėlė padėdavo kurti kulinarijos šedevrus. Rožių vandeniu nuo neatmenamų laikų būdavo aromatizuojami kepiniai ir saldumynai. Viduramžiais be desertų buvo mėgstami rožių padažai, patiekiami su laukinių žvėrių mėsa ir žuvimi. XIX a. pradžioje „rožinių" receptų sąrašą papildė aromatizuotos arbatos, aliejai, actas, cukrus ir medus. Tai, kas gaminama šiandien, sukels apetitą net abejingiausiems valgytojams: rožių pumpurų sriuba, putpelės, įdarytos rožių žiedlapiais su čiobreliais ir česnaku, rožių vynas...

Vienas įsimintiniausių XXI a. „kūrinių" neabejotinai yra tortas, iškeptas 2002 m. minint D.Britanijos karalienės valdymo 50-metį. Konditerė iš Šri Lankos Gertruda Nanajakara (Gertrude Nanayakkara), kuri jau buvo pelniusi garbę gaminti tortą sidabriniam Elžbietos II jubiliejui, pristatė milžinišką stačiakampio formos tortą, aplietą cukraus glaistu, papuoštą monarchės karūna su Anglijos ir Šri Lankos vėliavomis ir angliškomis rožėmis. Visos jo detalės, išskyrus karūnos brangakmenius, buvo valgomos.

Deguto šaukštas

Kulinarijoje naudoti galima toli gražu ne visas gėles. Kai kurios iš jų yra nuodingos ir net mirtinai pavojingos, pavyzdžiui, rusmenė, kurpelė, pentinius, pakalnutė, baltašaknė, plukė, vėdrynas, petunija, kvapusis tabakas. Todėl niekada neeksperimentuokite su augalu, nesusižinoję, ar jis priskiriamas valgomiesiems. Be to, nutarę suteikti originalumo savo gaminamiems patiekalams, neskubėkite į gėlių parduotuvę: puokštėms skirtos gėlės yra apdorojamos specialiomis medžiagomis, kad ilgiau nevystų, o ir auginamos naudojant pesticidus.

• Verta žinoti

Saldi atmintis

Vienas populiariausių suvenyrų, kurių galima nusipirkti Singapūre - orchidėja, miesto simbolis. Pardavinėjamos jos įvairiausiais pavidalais: gyvos, išliekančios keletą mėnesių, paauksuotos kaip papuošalas... Restoranuose galima užsisakyti salotų arba desertų su šiomis gėlėmis. O smaližiams parduotuvėse siūlomos šokoladu aplietos orchidėjos.

Jurginai - ne bulvės

Azijos, Afrikos šalyse ir Havajuose taip pat valgomos orchidėjos, bet ne žiedai, o šaknys. Ir net jurginai XVIII a. pabaigoje buvo iš Lotynų Amerikos atvežti į Europą kaip valgomas augalas: jūreiviai pastebėjo, kad indėnai juos valgo ir nutarė nustebinti tėvynainius nauju produktu. Bet Ispanijos virėjai taip ir nepritaikė jų virtuvėje: kepė, troškino, bet gumbų skonis nieko nesužavėjo.