Sūrio geografija: kur ir kaip gaminamas populiariausias gaminys iš pieno

Kaip nė vienas pieno gaminys sūris stulbina rūšių ir skonių įvairove. Kiekvienos rūšies sūris - savaip originalus ir išskirtinis, su savo istorija ir savo charakteriu. Įvairūs ir sūrių gamybos būdai. Jie brandinami statinėse, kalkių duobėse, kalnų olose, laikomi sūryme. Bręsdamas sūris įgauna kiekvienai rūšiai būdingą spalvą ir skonį, konsistenciją ir piešinį - su apvalios, ovalios, plyšio formos arba neapibrėžtos formos akutėmis, mažomis arba didelėmis. Daugiausia sūrio gaminama ir valgoma Europoje, kur jau labai seniai susiformavo šio produkto vartojimo kultūra.

Sūrio išvaizda ir skonis priklauso ne tik nuo gamybos būdų, bet ir nuo klimato šalies, kurioje auga tam tikros rūšies žolė, kur karvės duoda būtent tokį pieną ir kur yra būtent toks oras, kuriuo „kvėpuoja" sūris. Todėl, pavyzdžiui, ementalis, gaminamas kitoje šalyje, visada skirsis nuo tikro šveicariško ementalio.

Sūrio gaminimo technologija amžių bėgyje beveik nesikeitė. Mažose sūrinėse, kur yra gerbiamos tradicijos, sūris iki šiol gaminamas rankiniu būdu. Didelėse įmonėse sūrio gamybos procesai yra mechanizuoti ir automatizuoti, įrengimai valdomi kompiuteriais. Taip susiklostė, kad dauguma pasaulyje žinomų sūrių buvo pavadinti geografiniais pavadinimais. Ir kiekvienas kaimas, miestas ir šalis siekė pagaminti savo unikalų ir nepanašų į kitus sūrį.

Edamo sūris

Sūris, sukurtas Edamo mieste (dažnai vadinamas „olandišku") - Nyderlandų sūrininkystės simbolis. Jo daugybės porūšių pavadinimuose paprastai vartojami žodžiai „rutulys" ir „galva" - dėl tradicinės šio sūrio formos.

Kaip ir jo artimiausias giminaitis gauda, Edamo sūris yra vienas iš kietųjų pjaustomų sūrių. Jo skonis - su riešutų poskoniu, o aromatas tuo stipresnis, kuo ilgiau sūris buvo brandintas. Pagamintas eksportui, šis sūris yra padengiamas raudonos spalvos parafino luobele, ištrinamas sėmenų aliejumi ir supakuojamas į permatomą plėvelę. Edamo sūris yra gaminamas daugelyje šalių, jam suteikiama įvairiausia forma.

Ementalio sūris

Pirmą kartą šis kietasis karvės pieno sūris buvo pagamintas jau XIII a. Šveicarijos Berno kantone esančioje vietovėje Ementalyje. Sūris ir buvo pavadintas šio slėnio vardu. Šios rūšies sūris būna įvairių atspalvių, su būdingomis didelėmis skylutėmis, su tvirta sausa geltona luobele. Sūrio galva gali sverti iki 130 kg! Ementalio sūris jau seniai gaminamas ne vien tik Šveicarijos Alpėse, bet ir Vokietijoje, Prancūzijoje, Suomijoje ir kai kuriose ne Europos šalyse. Ementalis puikiai tinka užkandžiams ir desertams, naudojamas gaminant salotas.

Parmezanas

Tai - sūrių karalius ir karalių sūris. Italai jį taip ir vadina - Parmigiano Reggiano. Už šalies ribų, o kai kada ir pačioje Italijoje parmezanu yra vadinamas bet kuris labai kietas sūris.

Pirmasis parmezanas buvo pagamintas Parmos apylinkėse, iš čia ir jo pavadinimas. Išliko 1364 metų duomenys apie aktyvią prekybą parmezanu šiame mieste. Parmezanas - kiečiausias iš visų kietųjų sūrių, ir dar neriebus (32 proc. riebumo). Italijos sūrininkai, kontroliuojantys sūrio kokybę juos išimant iš rūsių, parmezaną tikrina specialiu plaktuku, pagal garsą nustatydami, ar sūris yra „sveikas", ar jame nesusidarė tuščių ertmių. Aptikus kokių nors konsistencijos trūkumų, sūrio gabalas prapjaunamas ir „brokas" panaudojamas tarkuotam sūriui gaminti.

Stebina parmezano brandinimo laikas - jis gali trukti 10 ir daugiau metų. Specialistai tvirtina, kad savybių jis nepraranda, tik vis kietėja, todėl jį perskelti galima tik su plaktuku, užtat jis gali būti labai ilgai laikomas. Bet dažniausiai šis sūris brandinamas 3-4 metus, įgyja malonų intensyvų aromatą ir sūroką skonį. Šis sūris jau seniai gaminamas ne tik Italijoje. Parmezanas beveik visada naudojamas tarkuotas.

Čederio sūris

Tikras angliškas sūris yra pavadintas miestelio Somerseto grafystėje, kuriame buvo pirmą kartą (kaip manoma, XII a.) pagamintas, vardu. Iš pradžių jis buvo gaminamas iš avių ir ožkų pieno, paskui iš karvių.

Šiam kietajam sūriui gaminti naudojamas nenugriebtas pasterizuotas arba šviežias pienas. Susuktas į audinį, čederis bręsta nuo 60 dienų iki pusės metų, o kai kada ir metus. Paprastai čederis gaminamas 27-35 kg sveriančiais „cilindrais". Čederis - vienas daugiausiai pasaulyje parduodamų sūrių. Nuo 1851 m. čederis yra gaminamas JAV, ir dar tokiais kiekiais, kad amerikietiškas čederis yra eksportuojamas į Angliją. Šis sūris yra gelsvokas arba dramblio kaulo spalvos, bet kai kada gamybos metu jis yra nudažomas natūraliu dažikliu anatu. Tikras čederis pasižymi aštroku riešutų prieskoniu.

Rokforas

Tai - tikras prancūziškų sūrių patriarchas. Tikras rokforas yra gaminamas vien iš avių pieno.

Gaminant šį sūrį į sūrio masę dedama pelėsinio grybelio penicillium roqueforti, auginamo ant ruginės duonos. Pavadinimą šis sūris gavo iš nedidelio Rokforo prie Sulzono miestelio. Ten esančiose natūraliose Kombalu olose, natūraliuose kalkakmenio rūsiuose, ir bręsta garsusis rokforas. Plyšiai uolose, sukurdami nepertraukiamus oro srautus, padeda palaikyti reikiamą temperatūrą (7 laipsniai) ir drėgmę, idealius grybeliui augti.

Sūris bręsta lėtai. Brandinant rokforo galvutės yra subadomos, kad grybelis augtų į vidų, sudarydamas gysleles. Po 3 mėnesių masė tampa elastinga, melsvos gyslos išvagoja visą sūrį, rokforas įgauna norimą konsistenciją ir skonį. Olose kasmet subręsta keli tūkstančiai tonų šio sūrio. Jau karalius Karolis VI vietos meistrams sūrininkams suteikė išskirtinę teisę gaminti šį sūrį.

Minkštas, riebokas, šiek tiek trupantis sūris yra išvagotas melsvomis pelėsių gyslelėmis, kurių paprastai būna daugiau prie galvutės centro. Dėl pikantiško skonio ir subtilaus aromato žinovai rokforą vadina aristokratišku sūriu.

Gorgoncola

Tai garsiausias itališkas pelėsinis sūris. Jis pavadintas mažo miestuko prie Milano vardu: prieš daugelį amžių jis buvo svarbus perkrovimo punktas galvijų perginimo iš Alpių ganyklų į Po upės slėnį kelyje. Čia pavargusios karvės ilsėdavosi, o žmonės jas melždavo ir iš pieno gamindavo sūrį, kurį taip ir vadino - „pavargusių karvių pieno sūris".

Šiandien pačioje Gorgoncoloje gorgoncolos yra mažai, italai šį sūrį gamina daugiausia Lombardijoje, taip pat jis gaminamas daugelyje Europos šalių ir JAV.Visą šio marmurinio sūrio kūną vagoja melsvos pelėsio gyslelės. Labiausiai žinomas neaštrus, švelnaus pikantiško skonio šio garsaus sūrio variantas. Gorgoncola patiekiama ant padėklo arba su salotomis, arba su vieno kąsnio užkandėlėmis.

Kamamberas

Šis unikalus visame pasaulyje žinomas sūris gimė Normandijoje (Prancūzija). Pagal legendą jį 1791 m. pagamino valstietė Mari Arel, Kamambero kaimo gyventoja. Tradicinė kamambero pakuotė - apvali dėžutė - buvo sukurta 1890 m., o anksčiau jis būdavo vyniojamas į šiaudus. Tikras kamamberas - tai maždaug 280 g sveriantis 10 cm skersmens, 3-4 cm aukščio, supakuotas į dėžutes iš storų medienos drožlių. Prancūzijoje jis ir šiandien gaminamas iš šviežio karvių pieno, pridedant pelėsinių grybelių kultūrų. Bręsta šie sūriukai nuo 4 iki 6 savaičių, o kai kada praktiškai iki savo gyvenimo pabaigos, kol yra prapjaunami ir suvalgomi.

1983 m. Normandijos kamamberas buvo priskirtas AOC kategorijai, pavadintas „Camembert de Normandie" ir tapo retenybe, bet kamamberas gaminamas daugelyje šalių ir kituose Prancūzijos regionuose, tik iš pasterizuoto pieno. Kamamberą dengia balta aksominė luobelė su rausvomis raukšlelėmis. Sūris minkštas, švelnus, beveik tepamas, skonis - subtilus su pievagrybių prieskoniu.

Sūryminiai sūriai

Taip pat priskiriami prie kietųjų, bet sudaro atskirą grupę. Tai - seniausi sūriai. Jie yra tradicinis Kaukazo tautų maisto produktas, taip pat paplitę daugelyje Pietų Europos šalių ir Centrinėje Azijoje. Tokie sūriai bręsta ir yra laikomi sūryme. Tai aštraus skonio sūriai, juose yra daug druskos. Sūryminiai sūriai būna be luobelės. Prie jų priskiriami fetos ir brinzos tipo sūriai. Tradiciškai tokie sūriai gaminami iš avių, ožkų pieno arba avių, ožkų ir karvių pieno mišinio. Jie bręsta ir yra laikomi ąsočiuose, burdiukuose, puoduose.

Feta

Graikiškas baltas kaip sniegas minkštasis sūris iš avių pieno tikriausiai yra visų sūrių, dabar paplitusių Viduržemio jūros regione, pirmtakas. Mūsų laikais jis yra gaminamas taip: į avių pieną pridedama raugo, paskui nupilamos išrūgos, o sūrio masė supilama į lininius maišus, presuojama ir parą džiovinama. Paskui supjaustoma griežiniais ir bent mėnesį laikoma sūryme. Feta - pagrindinis klasikinių graikiškų salotų komponentas.

Mocarela

Kadaise šis šviežias sūris Italijoje buvo gaminamas tik iš buivolių pieno. Šiandien jis gaminamas ir iš karvių pieno, valgomas mažai brandintas arba visai nebrandintas..

Rutulio formos sūris sveria nuo 225 iki 450 g, yra baltas, minkštas, švelnaus rūgštelėjusio skonio. Patiekiamas kaip užkandis su daržovėmis ir alyvuogių aliejumi, plačiai naudojamas gaminant picas. Mocarela, kurios Italijoje pagaminama apie 100 tūkst. tonų per metus, išgarsėjo visame pasaulyje dėl išplėtotos picerijų sistemos.

Šviežiais yra vadinami sūriai, pardavinėjami jau po pirmojo ir antrojo gamybos etapo, tai yra, po rauginimo ir presavimo. Jie gaminami tik iš pieno arba grietinėlės arba nugriebto pieno. Jų laikymo laikas yra trumpas. Šviežio sūrio skonis tuo geresnis kuo jis šviežesnis.

Bri

Garsusis prancūziškas sūris, kilęs iš Il de Franso, su baltu pelėsiu, gaminamas iš karvės pieno, bręsta mėnesį. Jo vidus minkštas, patrauklios blyškiai geltonos spalvos, skonis - subtilus, su riešutų prieskoniu. Prancūzijoje gaminama keletas jo rūšių, kiekviena su savo skonio ypatumais. Bri - vienas pagrindinių desertinių sūrių Prancūzijoje.

Įdomybės apie sūrį

Sūrio jėga

Sūriai gaminami iš paprasto pieno - o kokia įspūdinga formų, skonių, aromatų, niuansų įvairovė išvysta pasaulį! Sūrio skoniai ir kvapai kelia apetitą, skatina išsiskirti skrandžio sultis, padeda suvirškinti maistą. Iš pieno sūris gauna gyvybiškai svarbių komponentų - baltymų, riebalų, mineralinių druskų, vitaminų. Iš esmės sūris - pieno koncentratas. Pagal baltymų kiekį sūris, ypač neriebus, lenkia net mėsą ir kiaušinius. Pieno gaminyje sūryje yra nepakeičiamų amino rūgščių, kurių organizmas pats negamina. O sūrio baltymai įsisavinami daug geriau negu augaliniai.

Sūryje yra gana daug riebalų, kalorijų tiekėjų - 100 g apytikriai trečdalis paros normos. Pieno riebalai, vieni skaniausių, yra greitai, lengvai ir iš esmės visiškai įsisavinami.

Be to, sūriuose yra lecitino, veikiančio virškinimo procesą ir tinkamą riebalų apykaitą organizme, tai pat įvairių vitaminų - A, B2, B12, B1. Sūryje gausu kalcio ir fosforo. Sūris praktiškai visiškai suvirškinamas: jau jį brandinant vyksta procesas, panašus į tą, kuris vyksta virškinimo sistemoje. Daugiausia kalorijų - sūriuose iš nenugriebto pieno bei su mėlynaisiais pelėsiais, mažiausia - varškės sūriuose.

Sūrio riebumą sunku nustatyti vizualiai. Sausas ir pažiūrėti kietas kaip akmuo sūris gali būti riebesnis negu minkštas ir švelnus, kuriame yra daugiau vandens. Jeigu ant pakuotės nurodytas 50 proc. riebumas, nereikia manyti, kad pusę sūrio sudaro riebalai. Šie procentai nurodo sūrio sausosios medžiagos riebumą.

Sūrio „drabužis"

Mažose sūrinėse kiekviena sūrio galvutė, kiekvienas luitelis yra suvyniojamas į pergamentą. Pramoninėje gamyboje jis pakuojamas kitaip: pakuotė pirmiausia turi atitikti transportavimo, kai kada ilgo, reikalavimus. Jeigu sūris yra suvyniotas į popierų, jis turi leisti tokiam sūriui kvėpuoti, vadinasi, ir baigti bręsti.

Daugelis sūrių yra apsaugoti vadinamuoju kokybės antspaudu, garantuojančiu, kad sūris yra pagamintas pagal tradicinę metodiką. Kai kurie prancūziški sūriai žymimi AOC, vokiškas AOC analogas - g. U (geschutzte Ursprungsbezeichnung). Itališkas kokybės ženklas - DOC (Denominazione d‘origine controllata), ispanų - DO (Denominacion de Origin).

Kur sūrį laikyti

Sūrį geriausia laikyti pakuotėje, kurioje jį pirkote. Ir į ją suvynioti kaskart jo atsipjovus. Galima naudoti maisto plėvelę arba foliją.

Kietuosius sūrius, tokius kaip ementalis, galima susukti į švarų audeklo gabalą, sudrėkintą vandeniu praskiestu baltuoju vynu. Galima laikyti ir plastikinėje maistui skirtoje dėžutėje.

Visų rūšių sūriai nemėgsta didelio šalčio, todėl šaldytuve jį geriau laikyti daržovių skyrelyje, kur temperatūra jam yra tinkamiausia (sūriui tai bus tarsi rūsys) O išimti sūrį iš šaldytuvo rekomenduojama bent prieš pusvalandį iki patiekiant, kad jis spėtų „atskleisti" savo tikrąjį skonį.

„Sūrio lėkštė"

Taip vadinama rafinuotas sūrio patiekimas ant didelės apvalios medinės lentos- lėkštės, padėklo arba lėkštėje su skyreliais. Sūris yra sudedamas tam tikra seka: pagal laikrodžio rodyklę, pereinant nuo mažiau aštrių prie aštresnių ir pikantiškesnių pagal skonį ir kvapą, ir jų nemaišant. Reikės mažiausia 5-6 rūšių sūrių, supjaustytų gabalėliais po 25-40 g ir sudėtų taip, kad viena rūšis nebūtų pernelyg arti kitos.

Sūrio lėkštės centre galima patiekti vynuogių, kriaušių. Jos ne tik papuoš lėkštę, bet ir valgant bus tarsi skirtingų sūrio rūšių „skirtukas".