Kalėdų skonis: šventiniai patiekalai - įvairūs kaip pasaulis

Norvegija ir JAV šiaurės vakarų valstijos: baisiai kvapni žuvis

Kalėdų išvakarės norvegams - svarbiausias vakaras žiemos švenčių virtinėje. Svarbus šventinių vaišių patiekalas yra keptas kumpis, tačiau svarbiausias vis dėlto ne jis, o „lutefisk". Tai yra tradicinis skandinaviškas žuvies patiekalas, kurio gaminimo procesas apetito tikrai nekelia.

Iš pradžių balta žuvis, dažniausiai menkė, mirkoma vandens ir šarmo tirpale. Šarmas suminkština baltymus ir per keletą dienų žuvis įgyja drebučių konsistenciją, tampa pusiau permatoma ir ima blizgėti. Paskui žuvis nuodugniai nuplaunama ir paliekama mirkti švariame vandenyje, o paskui ją jau galima patiekti. Norvegijoje „lutefisk" paprastai valgoma su žirnių koše ir virtomis bulvėmis, gardinama šonine, ožkų pieno sūriu, garstyčių padažu.

Pagaminti „lutefisk" užtrunka, be to, apdorota šarmu žuvis tampa labai trapi ir nuo menkiausio neatsargaus judesio byra. Taip pat patiekalas garsėja aštriu kvapu, apie kurį JAV net yra sukurta dainelė-parodija „O Tannenbaum" motyvais. XX a. antrojoje pusėje patiekalas prarado populiarumą, bet dabar jos paklausa auga, ypač Norvegijos šiaurėje. Įdomu, kad amerikiečiai, išeivių iš Skandinavijos palikuonys, „lutefisk" vartoja daug daugiau negu Šiaurės Europos gyventojai.

Kanada, Kvebekas: šventinis mėsos pyragas

Šaltu kalėdiniu laikotarpiu daugelio prancūziškai kalbančių kanadiečių namuose tvyro jaukus muskato riešuto, cinamono, kvapiųjų pipirų ir gvazdikėlių aromatas - jie naudojami kepant turtjerą (tourtiere) - aromatingą sluoksniuotą pyragą su įdaru iš kiaulienos arba jautienos, bulvių ir svogūnų. Turtjeras yra pagrindinis „reveillon", tradicinės Kvebeko kalėdinės vakarienės patiekalas.

Vieningos nuomonės dėl patiekalo kilmės nėra. Vieni mano, kad jį iš Prancūzijos atsivežė imigrantai, atvykę XVII a. Kiti tvirtina, kad patiekalo komponentų ir prieskonių derinys yra unikalus ir būdingas tik Kvebekui, nors pagal ankstesnius recepto variantus buvo naudojama ne kiauliena, o laukinių žvėrių mėsa. Po truputį kartu su atvykėliais iš Kvebeko turtjeras nukeliavo į piečiau esančius regionus, pavyzdžiui Naująją Angliją JAV, o dabar jį gamina šeimos Meno, Rod Ailendo ir Vermonto valstijose.

Variantų yra įvairių - kai kas naudoja veršieną, lašišą ar triušieną, vieni - maltą mėsą, kiti - pjaustytą gabaliukais. Turtjeras gali būti patiekiamas su klevų sirupu, spanguolių uogiene ir net kečupu. Kadaise buvo priimta turtjerą patiekti po Piemenėlių Mišių arba per Naujuosius laikrodžiams mušant 12-ka. Dabar jis ant šventinio stalo atsiduria ir gerokai anksčiau.

Ispanija, Filipinai ir Lotynų Amerika: kalėdinis paršelis

Ispaniškai Kūčios vadinasi „Noche Buena", pažodžiui - „palaimintoji naktis" arba „gerosios naujienos naktis". Daugelyje ispaniškai kalbančių šalių bei Filipinuose, kurie kadaise buvo Ispanijos kolonija, pagrindinės metų vaišės yra Kalėdų vakarienė, kuria paminima ta laiminga naktis, kai Mergelė Marija pagimdė Kūdikėlį Jėzų.

Pagrindinė stalo puošmena paprastai būna keptas paršelis žinduklis. Ir nors „lechon" - pagrindinis kalėdinis patiekalas daugelyje ispanakalbių šalių, visur jis gaminamas skirtingai. Be to, dėl paršelio gabaritų jį ne visada įmanoma iškepti orkaitėje. Pavyzdžiui, Kuboje „lechon" kepamas specialioje kepsninėje iš faneros, padengtos aliuminio folija, ant kurios dedamos anglys.

Puertorikiečiai paršelį gardina raudonėliu ir česnakais ir pradeda jį kepti ant iešmo nuo aušros, kad dieną jau būtų galima puotauti. Filipinuose, šio patiekalo tėvynėje, konkuruoja dvi kulinarinės mokyklos: Sebu provincijoje paršelis įdaromas žolelėmis ir kepamas ant anglių iš kokosų kevalų, o Maniloje gaminant „lechon" naudojama tik druska, pipirai ir medžio anglys.

Rytų ir Centrinė Europa: puota be mėsos

Lenkiją, Lietuvą, Ukrainą, Baltarusiją ir Rusiją vienija tradicija per Kūčias ant stalo dėti 12 patiekalų. Patiekalai gali būti skirtingi, bet stalas būtinai gausiai nukraunamas nemėsiškais patiekalais. Lenkijoje šventinė vakarienė, kaip ir Lietuvoje, prasideda pasidalinant kalėdaitį, o populiariausi patiekalai yra taip pat panašūs kaip mūsų šalyje - barščiai su auselėmis, grybai, silkė, karpis, rauginti kopūstai, virtinukai.

Ukrainiečių Свята вечеря neapsieina be „uzvaro" - kompoto iš uogų ir džiovintų vaisių, ir patiekalo, vadinamo „kutja" - tai kviečių grūdai, pasaldinti medumi ir razinomis. Dar viena ukrainietiška tradicija - per Kūčias patiekti „kalač" - žiedo formos pintą duoną, kuri yra klestėjimo kitais metais simbolis. Kiekvienas šeimos narys atsilaužia gabalėlį, padažo jį į medų ir druską ir kitus sveikina sakydamas „Kristus užgimė!".

Dvylika patiekalų simbolizuoja 12 metų mėnesių arba dvylika apaštalų. Ir nors dabar pagamintų patiekalų galima nusipirkti prekybos centruose arba užsisakyti restorane, daugybė šeimų renkasi viską gaminti namuose pagal tradicinius receptus.

Kai danguje sužimba pirmoji žvaigždė, galima sėsti prie šventinio stalo. Gyvuoja paprotys prie padengto stalo palikti laisvą vietą ir padėti papildomą lėkštę - taip prie vakarienės simboliškai kviečiama prisijungti vieno iš mirusių šeimos narių vėlę arba Šventosios Šeimos narį. Kai kada po staltiese dedama šieno ar šiaudų, prisimenant Kūdikėlio Jėzaus gimimą ėdžiose, o kampe statomas javų ar linų pėdelis kaip derlingumo simbolis.

Venesuela: kukurūzų miltų pyragėliai su įdaru

Kūčių vakarą prieš Kalėdų Mišias vakarienės susirinkusiems venesueliečiams būtinai patiekiama „alyakas" - kukurūzų miltų paplotėliai, suvynioti į bananų lapus ir perrišti virvele tarsi skani Kalėdų dovanėlė, kurią norisi greičiau išvynioti. „Alyakas" primena geriau žinomus „tamales", tačiau kai kurios jų įdaro sudedamosios dalys iš šalies gali pasirodyti netikėti: be maltos jautienos, vištienos arba kiaulienos „alyakas" įdare galima aptikti razinų, kaparėlių, alyvuogių, kai kada - virto kiaušinio arba migdolų (ar dar ko nors, ką šeimininkė rado sandėliuke).

Paprastai „alyakas" gaminama labai daug, keliais etapais, darbas gali trukti visus laisvadienius. Iš pradžių dideliame katile troškinama mėsa su prieskoniais, kuri paliekama šaldytuve per naktį. Kitą dieną šeimos nariai ir jų draugai susirenka prie ilgo stalo, sudarydami gyvą šventinio patiekalo gamybos konvejerį. Jeigu „alyakas" bus pagaminta per daug, ne bėda - juos galima laikyti kelias savaites arba užšaldyti. Tiksliausiai Kalėdų Venesueloje dvasią atspindi ne tai, kokie skanūs yra „alyakas", o tai, kaip draugiškai jie yra gaminami.

Pietų Italija: šventė su keptu unguriu

Šventinis stalas Italijoje pasižymi būtent tokia gausa ir įvairove, kokių ir galima tikėtis iš vienos populiariausių nacionalinių virtuvių. Tačiau Pietų Italijoje ir Neapolyje vienas patiekalas yra nepamainomas Kalėdų valgis - keptas ungurys.

Pagrindinės šventinės vaišės Italijoje - „cenone" (didžioji vakarienė) vyksta Kalėdų išvakarėse ir gali trukti keletą valandų. Tai galima suprasti, juk prieš ją yra priimta parą pasninkauti. O pabaigoje, išgėrę espreso, svečiai vyksta į Kalėdų Mišias. Pagal katalikišką tradiciją ant stalo neturi būti mėsos, bet tai lengvai kompensuoja daugybė patiekalų su jūros gėrybėmis, taip pat salotos, pasta ir duona.

Pagrindinis patiekalas - „сapitone" -stambus keptas (kai kada orkaitėje arba pagamintas garuose) ungurys (tiksliau, ungurio patelė), patiekiamas su įvairiais padažais ir žalumynais. Paprastai unguriai yra pardavinėjami turguje dar gyvi, ir visa atsakomybė už tinkamo ungurio pasirinkimą tenka virėjui. Kadangi nusipirkti jūros gėrybių Kūčioms stengiasi beveik kiekviena italų šeima, turgų užplūsta minios pirkėjų, čia parduodama šimtai kilogramų žuvies, o eilės, vingiuojančios palei prekystalius, ir pačios šiek tiek primena ungurius.

Griežtų taisyklių dėl vakarienės patiekalų skaičiaus ir jų sudėties praktiškai nėra. Svarbiausia - patiekti jūros gėrybes su pasta, salotomis ir duona bei negailėti vyno. Desertui svečiams siūloma tradicinių itališkų sausainių arba pyrago „panettone".