Mantai, knedliai ir vontonai...

Šiandien juos vadiname tiesiog koldūnais, arba virtiniais, dažniausiai perkame parduotuvėse ir laikome greitos, neįmantrios, kasdienės virtuvės atributu, nė nepagalvodami, kad šios rūšies įvairių pasaulio tautų patiekalai, gaminami iš tešlos ir įdaro, turi savitas ruošimo tradicijas ir šimtametę istoriją...

Sibirietiški pelmeniai, kiniški vontonai, azerbaidžanietiški diušparai, japoniški giodzai, marių podkogilijas, mordovių cemartai, armėnų borakai, lenkų knedliai, lietuvių šaltanosiai... Veikiausiai šie ir panašūs patiekalai atsirado nepriklausomai vienas nuo kito, nes skirtumų tarp jų bene daugiau nei panašumų, tačiau kinai neabejoja, kad už koldūnus europiečiai turi būti dėkingi būtent jiems. Esą XIII amžiuje Markas Polas, Venecijos pirklys, keliavęs Šilko keliu į Kiniją, tik iš jų sužinojęs apie šiuos ypatingus virtinius. Grįžęs Italijon, keliautojas aprašęs svetimšalių patiekalus ir italų virėjai netrukę perimti originalų kinišką receptą bei papildyti jį vietos virtuvės koloritu. Taip koldūnai paplitę Europoje.

Kiti istorikai sako, kad koldūnai į Senąjį Žemyną pateko visai ne italo keliautojo rūpesčiu, o mongolų dėka. Esą šie išplatinę juos po visas užkariautas žemes.

Į koldūnų atradėjus kartu su kinais pretenduojantiems rusams lingvistai atkerta, kad žodis „pelmenj“ yra kilęs iš ugrofinų kalbos žodžio „pelnian“. „Pel“ reiškia ausį, „nian“ - duoną.

Esama ir tokios versijos, kad gaminti koldūnus (kaip ir daugelį kitų patiekalų) kitos tautos išmoko iš baltų. Nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto A.Vincento Sako duomenimis, „koldūnas“ yra lietuviškas žodis, nes „kolduoti“ reiškia raityti, „kvalduoti“ - užlankstyti, netgi „kaltūnas“ reiškia suveltą kuodą.

Klasika ir variacijos

Kas nežino, kad tešla koldūnams ruošiama iš kvietinių miltų, vandens ir kiaušinių? Pastarieji suteikia tešlai elastingumo, nes ji turi būti plona, kad neužgožtų įdaro skonio, lipni, kad tvirtai susiklijuotų kraštai, ir tvirta, kad verdant neištižtų. Tačiau klasikinis receptas - ne dogmos kulinarams.

Tešlą koldūnams galima gaminti ir be kiaušinių (tik tuomet reikia labai ilgai maišyti), vietoj vandens galima dėti trinto ledo arba į miltus pilama verdančio vandens, net pieno ir net kefyro...

Kinijoje šiandien egzistuoja keletas šimtų koldūnų rūšių - tiek mėsiškų, tiek vegetariškų.

Uralo gyventojai koldūnams renkasi ne vištų, o laukinių paukščių (putpelių arba fazanų) kiaušinius. Italai ypač rūpinasi patiekalo grožiu, todėl savo ravioliams tešlą dažnai ruošia spalvotą: įdeda špinatų - kad būtų žali, pomidorų pastos - raudoni, šafrano - geltoni, aštuonkojų „rašalo“ - juodi.

Jei pažvelgsime į koldūnų geografiją plačiau, pamatysime, kad ir kvietiniai miltai patiekalui nebūtini. Pietryčių Azijoje tarp daugybės koldūnų rūšių yra ir tokių, kurie gaminami iš ryžių miltų - permatomi tarsi stiklas.

Koldūnų analogas švedų nacionalinis patiekalas kropkakoras labiau primena cepelinus. Tešla gaminama iš virtų bulvių, miltų ir kiaušinių trynių. Paprastai būna įdaryti kepintais svogūnais, lašiniais ir kumpiu. Valgoma su sviestu, grietinėle arba uogiene.

Dar daugiau įvairovės rasime kalbėdami apie koldūnų įdarus. Mėsiniai koldūnai paprastai ruošiami su jautiena ir kiauliena, tačiau sibiriečiai mėgsta pridėti pūdytos lokienos, elnienos, kitokios žvėrienos.

Musulmonai apsieina be kiaulienos, užtat deda daug ėrienos (kaip Pietuose). Karelijos gyventojai į savo koldūnus kemša silkę, Kamčiatkos - krevetes ir kalmarus, mariai (finougrų tauta) - barsukų, šernų ar kiškių mėsą. Vanda Zavadskienė savo knygoje „Lietuvos virėja“ 1862 m. aprašo grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą, kurių įdaras yra džiovinti baravykai su rūkytu kumpiu. Galiausiai kuriame nors prabangiame Paryžiaus restorane galite paragauti rusiškų koldūnų su juodaisiais ikrais. Jiems tešla iškočiojama tokia plonytė, kad primena papirusą. Verdami vos keletą sekundžių, kad ikrai neprarastų skonio.

Ikrai ikrais, o taupūs žmonės žino, jog koldūnams įdaryti tinka ne tik mėsa, bet ir kruopos. Taip pat varškė, vaisiai, daržovės. Iš esmės tinka viskas, kas valgoma.

Su kopūstais

Svarbiausia koldūnų daržovė yra svogūnas: smulkiai supjaustytas, jis suteikia įdarui pikantiškumo (tinka žalias arba kiek apkepintas).

Dažnai į mėsos faršą dedama ir žalio arba virto kopūsto - kad įdaras taptų sultingas. Beje, anksčiau per pasninką koldūnai būdavo verdami ir su raugintų kopūstų įdaru.

Iš prieskonių koldūnų įdarui pagardinti tinka krapai, rūgštynės, petražolės, lapinės salotos, svogūnų laiškai, burokėlių lapai. Jeigu gaminate iš jautienos - nepamirškite moliūgų. Jų dedama į visus koldūnus, ruošiamus garuose.

Jei esate vegetaras, pasinaudokite japonų patirtimi, jie savo „giodza“ valgo su ridikais; arba išsivirkite kiniškų koldūnų su pupelėmis, o gal ukrainietiškų - su grikių koše.

Pietinių kraštų slavai mėgsta virtinius su obuoliais, vyšniomis, čekai - su slyvomis, kaip, beje, ir mūsų aukštaičiai, kurie ypač didžiuojasi šaltanosiais su mėlynėmis, vaivorais arba juodaisiais serbentais, taip pat švilpikais, įdarytais uogomis. Aukštaičiai sako, kad kandami net švilpia...

Atsakingiausia akimirka

Virtiniams namie pasidaryti, žinoma, reikia nemažai laiko: tešla turi būti elastinga, įdaras - vientisas. Žinoma, dabar mes apsiginklavę elektriniais prietaisais, tačiau tam tikroms koldūnų rūšims rekomenduojama mėsos įdarą smulkinti peiliu arba specialiu virtuviniu kirvuku. Taip mėsos gabaliukai lieka sultingi ir nepraranda skonio.

Kai tešla ir įdaras paruošti, ateina atsakingiausia akimirka: reikia meistriškai sujungti viena su kitu. Šis procesas prasideda nuo tešlos kočiojimo.

Yra keli būdai tai padaryti. Sibiriečiai netingi ir kiekvienam koldūniukui iškočioja atskirą gabalėlį tešlos. Tai užtrunka. Todėl daugelis šeimininkių iškočioja visą gabalą ir jame išpjausto apskritimus. Gražu, tačiau nelabai ekonomiška: lieka daug tešlos atraižų. Žinoma, jas galima vėl suminkyti į kamuoliuką, iškočioti, tačiau tešla jau nebebus gera - prie jos prilips daugiau miltų ir ji praras elastingumą. Verčiau iš atraižų pasigaminkite makaronų arba jas tiesiog išvirkite be įdaro.

Jeigu norite paskanauti, tarkime, uzbekiškų mantų, turėkite galvoje, kad jie lipdomi kitaip nei įprasti koldūnai - uždaromi kaip dėžutė. Gruziniški chinkaliai užrišami mazgeliu, o štai armėniški borakai viename gale paliekami atviri.

Vis dėlto meistriškiausi koldūnų lipdymo srityje yra kinai, kurie sukuria tikrus šedevrus: lotoso žiedus, kiškio ausis arba žuveles su permatomomis uodegomis.

Koldūnų žodynėlis

Koldūnai. Senieji rusiški virtiniai su baltųjų grybų arba kopūstų įdaru. Tradiciškai verdami puodeliuose krosnyje.

Vontonai. Kiniški koldūnai iš tąsios plonos tešlos, kurių forma primena kukuliukus. Dažniausiai patiekiami su sultiniu. Kita rūšis - stambūs pusmėnulio formos cziaoczi. Kinijoje koldūnai paprastai valgomi su aitriųjų paprikų arba sojų ir ryžių acto padažu.

Giodzai. Japonų koldūnai, paprastai ruošiami su krevetėmis arba kiauliena. Dažniausiai apkepami sezamų aliejuje, prieš tai išvirus garuose.

Diušparai. Nedideli iraniečių bei azerbaidžaniečių koldūnai su jautienos ir avienos įdaru, kiek rūgštoki, mat paskaninami mėtomis, bazilikais, raugerškiais, svogūnais, česnakais. Kiek apverdami sūdytame vandenyje, paskui sultinyje. Valgomi su sultiniu.

Knedliai. Lenkų, čekų, vakarų ukrainiečių patiekalas iš bulvių tešlos, dažniausiai įdarytas daržovėmis.

Mantai. Vidurio Azijos patiekalas, tradiciškai farširuojamas moliūgais arba ėriena, paskaninta svogūnais ir kitais prieskoniais. Mantai ruošiami garuose ir valgomi rankomis. Šis patiekalas populiarus ir Turkijoje bei Pakistane, kur atkeliavo iš Kinijos. Kinų žodis „mantiou“ reiškia „garuose paruošta duona“.

Podkogilijas. Nacionalinis marių patiekalas, ruošiamas iš kvietinės tešlos su žvėrienos (lokienos, barsukienos, kiškienos) arba varškės įdaru; lipdomas pusmėnulio formos. Šiems virtiniams artimi ir kiti ugrofinų virtuvės patiekalai - estų „kartulipors“ ir komių bei udmurtų „pelnian“, tik skiriasi forma ir įdaras. Beje, rusiškų virtinių pavadinimas „pelmenj“ lingvistų yra kildinamas iš ugrofinų kalbos žodžio „pelnian“, reiškiančio „tešlos ausys“.

Varenikai. Ukrainiečių nacionalinis patiekalas. Nuo rusiškų koldūnų skiriasi tuo, kad įdarui naudojama ne žalia, o virta mėsa. Populiariausi - desertiniai virtiniai su varške ir vyšniomis.

Ravioliai. Itališki kvadratiniai arba trikampiai koldūnai, kurių mėsos ar daržovių įdare esama ir rikotos sūrio. Valgomi su pomidorų padažu. Gali būti ir desertiniai - su uogomis. Italai ruošia ir koldūnus „tortelini“ - su mėsa, sūriu ir daržovėmis.

Uški („auselės“). Mažyčiai ukrainietiški ir baltarusiški koldūnai, dažniausiai patiekiami kaip priedas prie sriubos (pvz., barščių). Gali būti įdaryti koše arba grybais.

Chinkaliai. Stambūs gruziniški koldūnai. Faršas ruošiamas iš jautienos, ėrienos, pagardinamas svogūnais, kalendromis ir česnakais. Valgomi rankomis, tradiciškai užgeriant šviesiu kartoku alumi.

Cemartai. Mordovijos koldūnai, įdaryti lašiniais arba kiauliena ir keptais svogūnais.

Balyk-berek. Vidurio Azijos tautų koldūnai su žuvies įdaru. Ruošiami garuose.

Borakai. Armėnų koldūnai, lipdomi kaip vamzdeliai ir paliekami atviri vienoje pusėje. Įdaras - jautiena su svogūnais. Iš pradžių išmirksta sultinyje, paskui apkepami aliejuje.

Pozai (arba buzai). Buriatijoje ir Mongolijoje taip vadinama „mėsa, susukta į tešlą“. Patiekalas primena chinkalius ir mantus.