Kuo labiau apskrudęs - tuo pavojingesnis

Gamintojai kartą per metus turės ištirti produkcijos gaminius dėl akrilamido. Tačiau įmonės, gaminančios ne daugiau nei 16 tonų per metus, neprivalės atlikti laboratorinių tyrimų. Vis dėlto svarbiausia, kad tiek didžiosios, tiek mažosios įmonės produkcijoje turės mažinti akrilamido kiekius, o tai gera žinia vartotojams.

2017 metais Europos Komisija patvirtino reglamentą maisto tvarkymo subjektams dėl akrilamido mažinimo priemonių. Jas turi valdyti pačios įmonės, gaminančios rizikingus produktus. Nuo 2018 metų balandžio 1 dienos šis ES reglamentas įsigaliojo būtent maisto tvarkymo subjektams, bet ne valstybinei kontrolei. Nes akrilamidą, kaip kenksmingą medžiagą, galima suvaldyti taikant tam tikrus gamybos procesus. Reglamentu patvirtintos akrilamido mažinimo priemonės tarsi įpareigoja gamintojus jau taikyti priemones ir mažinti šios medžiagos kiekius, - tai nėra tik savikontrolė, tai griežčiau. Reglamente nurodytos akrilamido mažinimo priemonės yra pagrįstos mokslu. Verslui reikia perskaityti, susipažinti ir vykdyti tam tikrų etapų kontrolę. Gamintojas turi įsivertinti savo žaliavas, gamybos technologiją, temperatūrą, kepimo laiką ir kiek produkte akrilamido yra“, - aiškina Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto l.e.p. vyriausioji patarėja Aušra Išarienė.

- O dabar gamintojai nepaiso, kiek jų gaminiuose yra šios medžiagos?

- Mokslu pagrįsta, kad akrilamidas yra kancerogeninė medžiaga. Taigi jos valstybinė stebėsena vykdoma 10 metų. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba suplanuoja ir atrenka mėginius, o mūsų institutas akrilamidą ištiria. 10 metų stebėsena rodo, kad gamintojai akrilamido kiekius gali valdyti. Pavyzdžiui, kavą galima pagaminti ir su labai dideliu akrilamido kiekiu (t.y. ilgai paskrudintą aukštoje temperatūroje), ir galima pagaminti su kuo mažesniu šios medžiagos kiekiu, skrudinant trumpiau, mažesnėje temperatūroje. Pavieniais atvejais nustatomi didesni akrilamido kiekiai produktuose.

- Kokios yra akrilamido normos skirtinguose produktuose?

- Patys rizikingiausi produktai yra tie, kurie pagaminti iš bulvių, kavos ir grūdų. Nes gamyboje turi būti naudojama aukšta temperatūra, daugiau nei 120 laipsnių, ir galutinis produktas turi būti sausas. Didžiausias akrilamido kiekis numatytas tirpioje kavoje - 850 mikrogramų kilograme. Taip yra todėl, kad tirpios kavos suvartojamas mažesnis kiekis, nei, pavyzdžiui, kviečių duonos. Taigi kviečių duonoje kiekis atitinkamai 50 mikrogramų kilograme. Kiekvienam produktui atskiras lygis, ir tie lygiai nustatyti mokslo pagrindu. Meduoliuose nustatyta 800 mikrogramų kilograme norma. Tokia didelė norma nustatyta atsižvelgiant į vartotojų įpročius, meduolių kasdien niekas nevalgo.

- Kaip atskirti, kuriuose produktuose daugiau šios medžiagos?

- Kuo labiau suskrudęs produktas, tuo daugiau akrilamido. Jeigu gruzdintos bulvytės labai tamsios spalvos, ten daugiau ir šios medžiagos. Todėl viešo maitinimo įmonės turi skrudinti bulvytes iki auksinės spalvos. Pagal naujo reglamento nuostatas gruzdintų bulvyčių gamintojams yra prievolė ženklinti pakuotes, kiek laiko ir kokioje temperatūroje bulvytės gruzdintos. Kepimo temperatūra turėtų būti ne didesnė nei 175 laipsniai.

- Traškučių, bulvyčių žmonės kasdien nevartoja, bet kavą kasdien geria tikrai daugelis. Išeina, kad kava nesveika, nes kasdien ją gerdami vis gauname akrilamido?

- Na, taip. Jeigu mes kalbame apie akrilamidų kiekį kavoje, tai ne veltui jis sumažintas (skrudintoje kavoje - 400 mikrogramų kilograme; tirpioje jau minėta, - aut. past.). Vartotojai, norintys saugoti savo sveikatą, gali gerti mažesnio skrudinimo kavą, nes kai kurie kavos gamintojai pažymi, kad tai mažo, vidutinio ar didelio skrudinimo kava.