respublika.lt

2018 balandžio 20, penktadienis

Domas Ivonis: Kava tai savotiškas skonio žaidimasnuotraukos

2018 balandžio mėn. 10 d. 12:01:09
Eimantė JURŠĖNAITĖ

Dažnas be kavos neįsivaizduoja savo ryto, jaukaus pokalbio su bičiuliu ar apsilankymo svečiuose. Tačiau ar tikrai mokame išsirinkti ir skaniai paruošti kavą, kad ja galėtume mėgautis patys ir vaišinti svečius? Kavos entuziastas ir ekspertas, Lietuvos kavos ruošimo čempionas, „Taste Map“ įkūrėjas Domas Ivonis atskleidė įdomių ir naudingų dalykų, kuriuos verta žinoti.

 

- Daugelis savo dienos neįsivaizduoja be kavos puodelio, tačiau ar tikrai moka jį tinkamai paruošti?

- Yra kelios dažniausiai pasitaikančios klaidos.

Pirmoji - kavą dažnai plikome per karštu vandeniu. Taip ji tarsi sudeginama ir atsiranda kartumas, kurio kokybiškoje kavoje neturėtų būti. Geriausia vandens temperatūra yra maždaug 88-95 laipsniai. Kavą plikant puodelyje temperatūra turėtų būti 92-95 laipsniai, o ruošiant kitais būdais gali būti ir pora laipsnių žemesnė. Kad kava užsiplikytų tolygiai, ji turi būti tolygiai sumalta. Pupeles malantys namuose ne visada į tai atsižvelgia, o ir ne visada kavos rupumas atitinka pasirinktą kavos paruošimo būdą. Pavyzdžiui, kavą gaminant espreso aparatu pupelės turėtų būti sumaltos itin smulkiai, plikant puodelyje - rupiau. Nuo kavos rupumo priklauso ir tai, kiek laiko reikės kavai pritraukti. Užpylę vandenį kavos maišyti neskubėkite ir leiskite išgauti geriausias skonio savybes. Tarkim, rupiau malta, puodelyje plikoma kava turėtų pastovėti apie 3-4 minutes.

- Kaip pasirinkti kokybišką kavą? Įmanoma tokios surasti bet kurioje maisto prekių parduotuvėje?

- Priklauso nuo to, kodėl žmogus geria kavą - norėdamas prabusti ryte ar dėl jos skonio bei aromato. Jei kavą geriame norėdami atsibusti, svarbu, kad joje būtų kofeino, vadinasi, tiks bet kokia kava. Laikui bėgant, kofeinas iš kavos nepasišalina, kitaip nei skonis. Jei norima pasimėgauti aromatais, skoniais ir poskoniais vertėtų atsižvelgti į kavos šviežumą ir skrudinimo datą. Skrudintos kavos pupelės savo skonio savybes išlaiko apie 2 mėnesius, pupeles sumalus - dar trumpiau. Vėliau skonis pradeda silpti. Taigi kavos skonis priklauso nuo jos šviežumo, skrudinimo ir malimo datos. Ant pakuotės taip pat būna nurodyta kavos rūšis - robusta arba arabika. Patarčiau rinktis pastarąją, nes ji kur kas aromatingesnė.

- Kuo skiriasi arabika ir robusta?


- Tai dvi pagrindinės kavos rūšys, skirstomos į gausybę porūšių. Arabika yra laikoma aukščiausios rūšies ir aromatingesnio bei malonesnio skonio kava, tačiau pats arabinis kavamedis yra mažiau atsparus ligoms ir kenkėjams, todėl šią rūšį sunkiau kultivuoti, užauginami mažesni jos kiekiai.

Joje kofeino yra kur kas mažiau nei robusta kavos pupelėse. Būtent kofeinas veikia kaip natūrali kavamedžio apsauga. Todėl robustos kavamedžiai atsparesni ligoms ir kenkėjams, o dėl didesnio joje esančio kofeino kiekio, šios rūšies kava yra mažiau aromatinga ir daug kartesnė. Net ir neįgudęs kavos ragautojas skonių skirtumą tikrai pajaustų. Norėčiau pridurti, jog nepaisant kavos rūšies, skoniui įtakos gali turėti skirtingi dalykai, pvz., skrudinimas.

- Kokie veiksniai gali nulemti kavos skonį?

- Jų yra nemažai - pradedant geografiniais dalykais ar kavamedžio rūšimi, baigiant gamybos procesu ir paruošimu. Kavos gamyba susideda iš kelių etapų. Pirmasis etapas prasideda dar kavos ūkyje. Įtakos turi kavos auginimo, nurinkimo ir apdorojimo būdai. Kitas svarbus etapas - skrudinimas. Iš neskrudintos kavos uogos gėrimo nepasidarysite, tad skrudinimo tikslas - atskleisti pupelėje užkoduotus skonius. Šviesiai skrudinta kava dažniausiai yra švelnaus skonio, šiek tiek rūgšti. Tamsesnio skrudinimo kavos skonis intensyvesnis ir kartesnis. Galiausiai svarbu kavos malimas ir paruošimas. Prastai paruošta kava nebus skani, net jei visi iki tol atlikti etapai buvo atlikti gerai, be klaidų.

- Ar žvėriukų civetų apdorota kava vis dar yra pati brangiausia kava?

- Galbūt brangiausia, tačiau tikrai ne geriausia. Civetų apdirbta kava veikiau yra marketingo specialistų sugalvotas triukas. Šiuo metu brangiausia yra „Geisha“ porūšio kava, skinanti laurus „Best of Panama“ konkursuose. Brangiausios kavos galima įsigyti ir įvairiuose aukcionuose, rengiamuose kavą auginančiose šalyse. Tarkim, kavos „oskarais“ vadinamame konkurse „Cup of Excellence“ yra išrenkamos geriausios kavos, kurios vėliau už įspūdingas sumas parduodamos aukcione.

- Ar kavos pasaulyje vyrauja tam tikros mados?

- Viskas kavos pasaulyje sukasi ratu ir gali greitai pasikeisti, tačiau šiuo metu labai populiari šviesiau skrudinta kava. Kaip minėjau, toks skrudinimas padeda neužgožti natūralių skonių bei aromatų. Taip pat išaugo “specialty” ypatingos kavos populiarumas. Ši kava pasižymi itin aukšta kokybe ir išskirtiniu skoniu.

- Turite savo kavinę „Taste Map“, kokios kavos dažniausiai užsisako jūsų lankytojai?

- Kol kas populiariausios kavos su pienu - latė, kapučino, vadinamoji „Flat White”- dvigubas espresas pagardinamas trupučiu pieno. Tačiau labai stipriai auga espreso kavos pardavimai bei ne per kavos aparatą, o alternatyviais metodais (Aeropress, Chemex, Hario V60) ruošiamos kavos.

Mūsų tikslas, kad populiariausios būtų kavos be pieno, cukraus ar sirupo ir žmonės mėgautųsi natūraliais kavos skoniais. Tad džiugina, kad ženkliai padaugėjo užsisakančių kavos be priedų.

- Manote, kad cukrus gadina kavą?

- Tikrai taip. Įsibėrę į kavą cukraus jaučiame saldumą, užgožiantį ir paslepiantį daugelį natūralių kavos skonio komponentų. Retas susimąsto, jog piene yra cukraus, kuris kavai taip pat suteikia saldumo. Nepaisant to, yra žmonių, kurie beria cukraus ir į balintas kavas. Pastebiu, kad sirupų vartojimas mažėja. Dažniausiai sirupu pagardinti kavą siūlo didieji kavos tinklai, tokiu būdu siekiantys pritraukti ir sudominti vartotoją. Ši tendencija buvo populiari ir Lietuvoje, tačiau jos populiarumas mažėja ir žmonės ieško vis geresnio skonio pačioje kavoje, ne prieduose.

- Šiandien jau visi žino, kas yra barista. Kur šiandien galima išmokti šios profesijos subtilybių?

- Pamenu, prieš penketą metų pats žodis „barista“ dar kėlė daugybę diskusijų ir klausimų. Dabar baristos įgauna pagreitį ir tai yra didelis nuopelnas žmonių, kurie dirba šioje srityje ir skatina domėtis kava. Oficialių baristų mokyklų Lietuvoje bent kol kas nėra. Dirbdamas šioje srityje ir remdamasis asmenine patirtimi, galiu pasakyti, jog jauni baristos mokosi iš turinčių daugiau patirties ir norinčių ja pasidalinti. Nemažai įdomios ir naudingos informacijos galima rasti internete.

Žinoma, užsienyje yra rengiami tam tikri seminarai, pavyzdžiui, Europos kavos asociacija organizuoja tam tikrus mokymus, tačiau dažniausiai tai yra antroji pakopa. Visus šios profesijos pagrindus baristos įgyja dirbdami kavinėse ir bendraudami su kolegomis. Tobulėjimui labai svarbūs įvairūs kavos ruošimo ar ragavimo čempionatai. Iš tiesų jų tikslas nėra pranokti varžovą, jie veikiau padeda nugalėti save ir besiruošiant čempionatui patobulėti. Kava tai savotiškas skonio žaidimas - jos gamyboje labai daug smulkių dalykų, kuriuos pakeitus, pasikeičia ir kavos skonis. Tad kaip ir visose srityse, čia taip pat - tobulėjimui ribų nėra.

- Kiek kavos puodelių išgeriate per dieną ir kokią kavą labiausiai mėgstate pats?

- Sakyčiau, jog kavos geriu nemažai. Kadangi tenka daug ragauti, susidaro 6-8 puodeliai per dieną. Šiuo metu mano mėgstamiausios yra Afrikos (Kenijos, Etiopijos) kavos. Taip pat patinka kava iš Panamos ar Kolumbijos.


Pasidalink:
Pasidalink: Facebook Pasidalink: Frype
Straipsnio komentarai
 
 

Respublika.lt pasilieka teisę pašalinti nekultūringus, keiksmažodžiais pagardintus, su tema nesusijusius, kito asmens vardu pasirašytus, įstatymus pažeidžiančius, šlamštą reklamuojančius ar nusikalsti kurstančius komentarus. Jei kurstysite smurtą, rasinę, tautinę, religinę ar kitokio pobūdžio neapykantą, žvirbliu išskridę jūsų žodžiai grįždami gali virsti toną sveriančiu jaučiu - specialiosioms Lietuvos tarnyboms pareikalavus suteiksime jūsų duomenis.
  • ŠIMTMEČIAI: Lietuvos ambasados Rumunijoje iniciatyva Bukarešte atidarytas 100 ąžuoliukų parkas, skirtas įamžinti Lietuvos valstybės atkūrimo ir Didžiojo Rumunijos susivienijimo šimtmečius.
  • PATEKO: Brazilijoje vykstančių „Maria Lenk Trophy“ plaukimo varžybų moterų 50 m plaukimo krūtine atrankoje ketvirtadienį lietuvė Rūta Meilutytė užėmė antrąją vietą ir pateko į finalą.
Daugiau

Respublika
rekomenduoja

Labiausiai
skaitomi
(per 72 val.)

Daugiausiai komentuoti
(per 72 val.)
reklama
Malta 2 proc

Ką manote apie premjero ir prezidentės nesutarimus?

balsuoti rezultatai

Ką manote apie kultūros padėtį Lietuvoje?

balsuoti rezultatai
Šiandien Rytoj   Poryt

 

   

  +6   +7 C

   +4  +8 C

 

   +3   +5 C

  +10   +15 C

   +12  +18 C

 

   +12   +20 C

  8-13 m/s

    7-12 m/s

 

     6-11 m/s

 

USD - 1.2382 PLN - 4.1664
RUB - 75.2875 CHF - 1.1976
GBP - 0.8698 NOK - 9.5825
reklama
Ukis 2018